Avaliação físico-química e compostos bioativos de vinho tinto colonial produzido no Município de São Lourenço do Sul-RS
Revista Eletrônica Científica da UERGS
Avaliação físico-química e compostos bioativos de vinho tinto colonial produzido no Município de São Lourenço do Sul-RS
Autor Correspondente: A. Bender | [email protected]
Palavras-chave: Artesanal, qualidade, legislação.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Diversas famílias, além de destinarem sua produção de uvas para grandes empresas, elaboram seu próprio vinho mantendo a base de sua renda sobre a produção do vinho artesanal, também denomina-do como colonial. As produções de uva (viticultura) e do vinho (vini-cultura), cujas atividades associadas compõem a vitivinicultura, ain-da são pouco significativas na composição da economia do municí-pio de São Lourenço do Sul-RS. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e compostos bioativos de vinho tinto artesanal produzido em São Lourenço do Sul/RS, de forma a verificar se este produto está apto ao consumo perante a legislação, e identificar possíveis falhas no processo de elaboração. Os parâ-metros avaliados foram grau alcoólico, açúcares redutores, anidrido sulfuroso total acidez total e volátil e cinzas, ambos definidos em lei, e pH, intensidade cor, polifenóis totais, antocianos, anidrido sulfuro-so livre, densidade e alcalinidade das cinzas, confrontados com a literatura. Maior parte dos resultados encontrou-se dentro do espe-rado perante a legislação, com exceção da acidez volátil que apre-sentou um valor de 23 mEq.L-1, estando acima do permitido que é de 20mEq.L-1. O teor de antocianinas apresentou valores próximos aos encontrados em vinhos com mais de dois anos de envelheci-mento, de acordo com dados da literatura. O vinho analisado esta obedecendo aos valores encontrados na legislação para a maioria dos parâmetros, exceto no caso da acidez volátil, inviabilizando o consumo do vinho em estudo. Implicando na necessidade de melho-ria no processo de elaboração do vinho.
Resumo Inglês:
Besides reserving the intended production of grapes for large enter-prises, several families develop their own wine, maintaining the basis of their income on the production of artisanal wine, also known as colonial wine. The production of grapes (viticulture) and wine (vinicul-ture), whose associated activities make up the wine industry, are still negligible in the composition of the economy of São Lourenço do Sul-RS. The objective of this study was to evaluate the physico-chemical characteristics and bioactive compounds of artisanal red wine produced in São Lourenço do Sul /RS, in order to determine whether this product is fit for consumption according to the law, and identify possible flaws in the process. The parameters evaluated were alcohol grade, reducing sugars, total sulfur dioxide, total and volatile acidity, and ash, both defined by law, and pH, color intensity, total polyphenol, anthocyanins, free sulfur dioxide, density and alka-linity of the ash, compared with the literature. Most of the results were found to be in conformity with the legislation, with the exception of volatile acidity which showed a value of 23 mEq.L-1, being above the allowed 20mEq.L-1. The anthocyanin content showed values close to those found in wines with more than two years of aging, according to literature data. The wine analyzed is in accordance with the values found in legislation for most parameters, except for the case of volatile acidity, making the consumption of the wine under study inviable. This implies the need for improvement in the wine making process.
