Avaliação físico-química e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de bagaço de malte como fonte de fibra / Physical-chemical and sensory characterization of cookies added with brewer’s spent grain flour as fiber supply

Ano: 2017 | Volume: 13 | Número: 1

Autores: Maurício Rigo, José Raniere Mazile Vidal Bezerra, Diovana Dias Rodrigues, Ângela Moraes Teixeira

Palavras-chave: aceitação sensorial, biscoito, bagaço de malte.

Resumo Português:

O bagaço de malte é o principal subproduto do processo de fabricação de cerveja.
Visando aproveitar o potencial nutritivo do bagaço de malte, este trabalho
teve como objetivos determinar a composição centesimal da farinha obtida de
bagaço de malte (FBM) e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de
formulações de biscoitos tipo cookie elaboradas com substituição parcial da farinha
de trigo por farinha obtida de bagaço de malte. Foram elaborados biscoitos: padrão
(0%) e adicionados de 10, 20 e 30% de FBM, os quais foram avaliados quanto
às características físico-químicas, aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais
(aparência, cor, textura, aroma, sabor e aceitação global) e intenção de compra. A
composição centesimal da FBM apresentou maiores teores de proteínas, lipídios,
cinzas e fibras em comparação a farinha de trigo. O teor de fibras da FBM foi
de 27,6%. As formulações de biscoitos com 10, 20 e 30% de FBM apresentaram
teores de fibras de 1,67, 2,66 e 4,84%, respectivamente, enquanto a formulação
padrão continha 1,02% de fibras. Com relação aos atributos sensoriais, para todas as
formulações, houve predomínio de média 7 (“gostei moderadamente”) no teste de
escala hedônica. Com relação à intenção de compra, o biscoito padrão apresentou aprovação de 70% e as demais formulações, com a presença da farinha de bagaço
de malte, apresentaram um alto índice de aprovação, 78%. Os resultados mostram a
possibilidade de utilização da FBM na elaboração de biscoitos tipo cookie, ricos em
fibras e com características sensoriais aceitáveis. Os resultados indicam a viabilidade
de produção de biscoitos tipo cookie com FBM em substituição parcial à farinha
de trigo, com qualidade sensorial e nutricional.

Resumo Inglês:

The brewer’s spent grain is the main by-product of the brewing process. Aiming
to take advantage of the nutritional potential of beer industrial residues, this study
aimed to determine the centesimal composition of the flour obtained from brewer’s
spent grain (FBM) and evaluate the physico-chemical and sensory characteristics of
cookies formulated with partial replacement of wheat flour by FBM. The following
cookies formulations were prepared: Standard (0%) and added with 10, 20 and 30%
of FBM, which were characterized according to their physico-chemical properties,
acceptability as the sensory attributes (appearance, color, texture, aroma, flavor
and overall acceptance) and purchase intent. The chemical composition of FBM
showed higher amounts of protein, lipids, ash and fiber when compared to wheat
flour. The fiber content of FBM was 27.6%. Cookies formulations 10, 20 and 30%
FBM showed fiber content of 1.67, 2.66 and 4.84%, respectively, while the standard
formulation contained 1.02% fiber. With respect to sensory attributes, for all
formulations, there was an average of dominance 7 (“liked moderately”) in hedonic
scale test. Regarding the purchase intent, the standard cookie presented approval
of 70% while the other formulations, with brewer’s spent grain flour addition,
had a higher approval rate, 78%.The results show the potential of using FBM in
the preparation of fiber enriched cookies with acceptable sensory characteristics.
The results indicate the feasibility of production of cookies with FBM in partial
substitution of wheat flour with sensory and nutritional quality.