ENCAPSULAÇÃO: ALTERNATIVA PARA A APLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS PROBIÓTICOS EM ALIMENTOS TERMICAMENTE PROCESSADOS

Ano: 2015 | Volume: 37 | Número: Especial

Autores: Carlos Pasqualin Cavalheiro, Mariana de Araújo Etchepare, Maria Fernanda da Silveira Cáceres de Menezes, Cristiano Ragagnin de Menezes, Leadir Lucy Martins Fries

Palavras-chave: probióticos, encapsulação, termoresistência, extrusão, lactobacilli

Resumo Português:

O consumo de alimentos probióticos tem aumentado consideravelmente nos últimos anos e diversos alimentos probióticos já estão disponíveis no mercado. Entre os microrganismos probióticos se destacam os dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. No entanto, a aplicação deste tipo de microrganismo é limitada a produtos que não passem por condições extremas de temperatura durante seu processamento. Assim, técnicas de encapsulação vêm surgindo como alternativas para adicionar microrganismos probióticos em produtos processados termicamente. Entre as principais técnicas de encapsulação estão extrusão, spray-drying e emulsificação, sendo que todas apresentam vantagens e desvantagens. Atualmente diversos materiais podem ser utilizados para encapsular bactérias, porém, o alginato é o mais comumente utilizado. Para se obter cápsulas com maior viabilidade mesmo após tratamentos térmicos é necessário associar cepas probióticas termoresistentes e adequados materiais e técnicas de encapsulação.