PRODUTOS DE VALOR AGREGADO DE TILÁPIA (Oreochromis niloticus) UTILIZANDO DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE AMIDO

Ano: 2015 | Volume: 3 | Número: 1

Autores: P. H. Sá Vieira, C. C. Melo, R. F. Medeiros, M. B. Vasconcelos Filho , J. V. S. Moura, C. A. Albuquerque, P. R. C. Oliveira

Palavras-chave: produtos de peixe, análise sensorial, carboidratos.

Resumo Português:

O consumo de pescado no Brasil está abaixo do recomendado pela Organização Mundial
da Saúde. Uma maneira de estimular o consumo deste alimento é a elaboração de produtos
agregados semi-prontos como os fishburgers e os empanados. Para a manufatura destes produtos
diversos ingredientes podem ser utilizados. No entanto, um dos principais é o amido que melhora os
aspectos sensoriais de textura e sabor, grau de afinidade e capacidade de retenção da água. O
objetivo deste trabalho foi elaborar produtos tipo fishburger e empanados tipo popcorn de tilápia do
Nilo com adição de 0, 1 e 2% de amido de milho na massa. Foram avaliados perda de peso na
cocção, porcentagem de encolhimento e capacidade de retenção de água (fishburgers); porcentagem
de cobertura e rendimento (popcorn); e sensoriais de cor, odor, textura, sabor e aceitação global
para ambos os produtos. A adição de 2% de amido aumentou a capacidade de retenção de água, e
diminuiu a perda de peso e o encolhimento no cozimento dos fishburgers. Nos empanados, a adição
de 2% de amido causou a diminuição da porcentagem de cobertura sem variação no peso após o
cozimento. A avaliação sensorial dos fishburgers não mostrou diferença com a adição de amido de
milho, apresentando resultados com notas equivalentes a “gostei moderadamente”. Nos empanados
a adição de 2% amido melhorou os aspectos sensoriais de cor, sabor e aceitação global com notas
correspondentes a “gostei muito”. Portanto, a adição de 2% de amido de milho aos derivados
supracitados (produtos desenvolvidos) agrega valor à tilápia do Nilo, além de melhorar os
resultados tecnológicos e sensoriais.

Resumo Inglês:

Fish consumption in Brazil is below the minimum recommended by the World Health
Organization. One of the main ways to stimulate the fish consumption is to manufacture value
added products such as fishburgers and coated itens. To prepare these products various ingredients
may be used. However, one of the most important is starch, which improves sensory aspects of
texture and flavor, degree of affinity and water holding capacity. The aim of this study was to
develop fishburger and coated type fish popcorn using Nile tilapia fillet with addition of 0, 1 and
2% of corn starch in the dough. Technological aspects were evaluated: weight loss in baking,
shrinkage, water holding capacity (fishburger); pick-up percentage and yield (popcorn); and sensory
aspects for both of them (color, odor, texture, flavor and overall acceptance). The addition of 2%
starch increased the water holding capacity, and decreased weight loss and shrinkage during
fishburgers baking. Coated products, 2% starch added decreased in the pick-up without change in
weight after cooking. Sensory evaluation of fishburgers showed no difference with the addition of
corn starch, presenting results with grades equivalent to "liked moderately". The addition of 2%
starch in coated fish popcorn improved sensory aspects of color, flavor and overall acceptance with
grades corresponding to "liked very much". Therefore, the addition of 2% corn starch in derived
products elaborated on this study adds value to Nile tilapia and improves technological and sensory
results.