Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o efeito da adição de café na qualidade quÃmica e sensorial do doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 22, com dois nÃveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois nÃveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram analisados pela metodologia estatÃstica de superfÃcie de resposta e os dados do teste de aceitação foram analisados pela metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteÃna e de gordura. A adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise da superfÃcie de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite seria de 37%. Pelo mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1 e 2. O fator determinante na escolha dos doces foi a concentração de café, visto que os consumidores optaram pelas amostras com baixas concentrações de café independente da concentração de soro, possibilitando com isso a utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.
This research was carried out with the objective to verify the effect of substitution of milk for whey and the addition effect of coffee in the quality chemical and sensory of dulce de leche. A full factorial was used 22, with two levels (± 1) with the addition of three central points (0) and two levels of axial points (±1.41). The data were analyzed by statistical methodology of response surface and the data obtained with the acceptance testing was assessed using preference mapping. The results indicated that the increased concentration of whey increased the moisture content and yield of sweet and decreased protein and fat. The addition of coffee changed the moisture of candy. The response surface analysis for the composition of sweets showed that the maximum substitution of milk whey to produce dulce de leche would be 37%. For the preference map, observed that the sweets preferred by consumers were the formulation 1 and 2. The determining factor in their choice of sweet was the concentration of coffee, since that consumers preferred the samples with low concentrations of coffee independent of the concentration of whey, enabling with this the use of whey in the manufacture of dulce de leche, thus obtaining a new product.
