O consumo de produtos UHT vem aumentando no Brasil, devido à sua praticidade de
armazenamento e longa vida útil. O objetivo do presente trabalho foi verificar a qualidade
fÃsico-quÃmica e microbiológica do creme de leite UHT comercializado em Londrina/PR.
Avaliou-se 14 marcas, sendo coletadas três amostras de cada marca, totalizando 42 amostras.
Na análise de gordura 26,19% das amostras não apresentaram a porcentagem de gordura
expressa na embalagem do produto, e os outros 73,81% das amostras apresentaram a
porcentagem esperada no rótulo ou valor superior. Na análise de acidez, não foram
encontrados resultados superiores ao padrão estabelecido pela legislação. Na contagem de
aeróbios mesófilos, apenas uma (2,38%) amostra apresentou contagem superior ao padrão
de 100 UFC/g de creme estipulado pela Portaria 146/1996 do MAPA. Por outro lado,
73,80% das amostras estavam fora do padrão determinado pela ANVISA. O restante das
amostras (23,80%) não apresentaram nenhum crescimento. Das 110 colônias isoladas a
partir do ágar BHI e nutriente, todas eram Gram positivas, 48,2% eram bacilos, 41,8%
eram cocos, 7,3% com morfologia sugestiva de levedura, 1,8% eram cocobacilos e 0,9%
eram diplococos. O problema mais freqüente evidenciado pelo presente trabalho foram as
porcentagens de gordura inferiores ao esperado na embalagem. Os padrões microbiológicos
estabelecidos para o creme de leite UHT por diferentes órgãos governamentais são ambÃguos
e dificultam a avaliação do produto. Utilizando os dois parâmetros, a maioria das amostras
apresentou qualidade satisfatória de acordo com a legislação estabelecida para a indústria, e,
ao mesmo tempo, estavam fora do padrão para o comércio.
UHT products consumption has increased in Brazil, due to its practical storage and
long shelf life. The aim of the present work was to verify physico-chemical and microbiological quality of UHT milk cream, commercialized in Londrina-PR. A total of 14
brands were evaluated, three samples for each brand were collected, toting up 42 samples.
Regarding fat content, 26,19% of samples did not present the percentage described on the
carton of the product, and the other 73,81% presented the expected percentage of label or
superior values. As for acidity analysis, none of the results found had values superior than
standard established by law. For mesophilic aerobes count, only one sample (2,38%)
presented counts higher than standard of 100CFU/g of milk cream established by MAPA
(Brazilian Ministry of Agriculture Livestock and Supply, that inspects products at industry).
On the other hand, 73,80% were out of standard according with ANVISA (Brazilian National
Agency for Sanitary Surveillance, which establishes standards for food safety assurance at
the market). The remaining samples (23,80%) did not present any growth. From 110
isolated colonies of BHI agar and nutrient agar, all were Gram positives from which 48,20%
were bacillus, 41,8% were cocci, 7,3% with suggested yeast morphology, 1,8% were
coccobacillus and 0,9%were diplococci. The most frequent problem evidenced by the present
work was fat content lower than described on carton. Microbiological standards established
for UHT milk cream by different government institutions are ambiguous and difficult
product assessment. Using both standards, the majority of samples presented satisfactory
quality according with industry legislation and, at the same time, were out of standards for
the market.
Index terms: milk cream, UHT products, quality, physico-chemical, microbiological.
