Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do leite cru, do leite pasteurizado tipo A e de pontos de contaminação de uma Granja Leiteira no RS

Ano: 2010 | Volume: 38 | Número: 1

Autores: Vanessa Aparecida de Mello da Silva, Paula Marques Rivas, Maira Balbinotti Zanela, Andrea Troller Pinto, Maria Edi Rocha Ribeiro, Fabiana Fernanda Pacheco da Silva, Maluza Machado

Palavras-chave: coliformes termotolerantes, coliformes totais, contagem de aeróbios, qualidade do leite

Resumo Português:

O leite tipo A, produzido e beneficiado em granja leiteira, possui padrões de qualidade específicos. O objetivo desse
trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite cru e pasteurizado tipo A e de pontos de contaminação
em uma granja leiteira do RS. De novembro de 2006 a abril de 2008 foram realizadas seis coletas. A cada coleta foram
amostrados: leite cru e pasteurizado, swabes de tetos e teteiras para contagem de coliformes totais, termotolerantes, bactérias
mesófilas aeróbias e psicrotróficas. Foi realizada análise físico-química do leite. A contagem de coliformes totais e termotolerantes
no leite pasteurizado indicou que 50% e 33,3% das amostras estavam fora do padrão, respectivamente. Na contagem de
mesófilos aeróbios no leite pasteurizado, duas amostras apresentaram resultados acima do limite estabelecido pela Instrução
Normativa 51 (IN51). No leite cru, 3 amostras apresentaram elevadas contagens de mesófilos aeróbios (>1,0 x 104UFC/mL). A
quantidade de psicrotróficos do leite cru variou entre as coletas. Houve aumento dos valores entre a primeira e a última coleta
para as contagens na superfície das teteiras do início para o fim do período da ordenha. Na análise físico-química do leite foi
verificado que duas amostras de leite cru e uma amostra de leite pasteurizado apresentaram teores de gordura abaixo do
mínimo permitido (3,0%). A contagem de células somáticas apresentou valores acima do permitido para 3 amostras de leite cru
e 1 amostra de leite pasteurizado. Verificou-se a necessidade de correções no manejo de ordenha, a fim de melhorar a qualidade
do leite produzido e se adequar às normas da IN51.

Resumo Inglês:

Grade A milk is produced and processed by rigid and specific standard of quality. This research aimed to evaluate
microbiological, physical and chemical characteristics of raw and pasteurized grade A milk and know some critical points of
contamination at a dairy farm in Rio Grande do Sul. For November, 2006 to April, 2008 we carried out six visits and sample
collection at the property. At each one, there were collected samples of raw and pasteurized milk, swabs of teats skin and
milking machine liners. There were performed aerobic mesophiles counting and total and fecal coliforms (MPN). To raw milk,
it was also performed psychrotropic counting. About total and fecal coliforms counting, 50 and 33.3% of the pasteurized milk
samples were above the legal standard (IN 51). About aerobic mesophilic bacteria counting, 2 samples were considered
inappropriate. Raw milk presented high aerobic mesophiles counting (>1.0 x104 CFU/mL in 3 samples). At liners, we observed
that counts increase between the first and the last sampling. The first raw milk and fifth pasteurized milk presented low fat
percent (<3.0%). Somatic cells counts were higher than legal standard at five raw and one pasteurized milk samples. It is
necessary to improve milk quality by correct milk and cow management to adequate production to the legal standards.