Características físico-químicas e compostos aromáticos do suco de melão clarificado por microfiltração tangencial

Ano: 2016 | Volume: 9 | Número: 1

Autores: Raimundo Marcelino Silva Neto, Fernando Antônio Pinto de Abreu, Luiz Fernando Pellegrini Pessoa, Eduardo Mach Queiroz

Palavras-chave: Melão; Cucumis melo; Suco clarificado; Microfiltração; Permeado.

Resumo Português:

Polpa e suco de melão clarificado por microfiltração tangencial foram avaliados com relação as suas características físicoquímicas
e compostos aromáticos. A polpa do melão (Cucumis melo var inodorus) foi extraída, tratada com as enzimas
Pectinex Ultra SP-L e Celuclast e clarificada por microfiltração à pressão média de 3,0 bar. O suco clarificado apresentouse
incolor com uma leve tonalidade esverdeada. As características físico-químicas da polpa e do suco clarificado, como
pH, brix, acidez titulável, turbidez, glicose, frutose, sacarose, foram identificadas, assim como seu perfil aromático por
meio de micro-extração em fase sólida (SPME) e cromatografia gasosa acoplada com espectrometria de massa (CG-EM).
A microfiltração permitiu obter uma bebida de valor agregado partindo de uma matéria-prima de descarte do mercado
externo, preservando suas características físico-químicas iniciais, indicando seu potencial de uso em blends de sucos de
frutas tropicais. Adicionalmente, a fração retida poderá ser incorporada na polpa do melão e direcionada ao mercado de
bebidas funcionais.

Resumo Inglês:

Pulp and melon juice clarified by crossflow microfiltration were evaluated with respect to their physical and chemical
characteristics and aromatic compounds. The pulp melon (Cucumis melo var inodorus) was extracted, treated with
enzymes Celuclast and Pectinex Ultra SP-L and clarified by microfiltration the average pressure of 3.0 bar. The juice
clarified presented was colorless with a slight greenish tint. The physical chemical characteristics of the pulp and clarified
juice, such as pH, Brix, titratable acidity, turbidity, glucose, fructose, sucrose, were identified, as well as its flavor
profile by micro solid phase extraction (SPEM) and chromatography coupled with gas mass spectrometry (GC-MS).
Microfiltration yielded a beverage of value starting from raw materials from disposal of products to the foreign market,
preserving their initial physical chemical characteristics, indicating its potential use in blends of tropical fruit juices.
Moreover, the retained fraction may be incorporated into melon pulp, and the resulting product could be used by the
functional beverage market.