CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DOS MÉIS PRODUZIDOS POR ABELHAS Apis mellifera L. ORIUNDOS DE DIVERSAS FLORADAS DA REGIÃO DO CARIRI CEARENSE

Ano: 2011 | Volume: 6 | Número: 2

Autores: Társio Thiago Lopes Alves, Janeanne Nascimento Silva, Adriana Rejane Vitorino de Meneses, João Paulo de Holanda Neto

Palavras-chave: mel floral, controle de qualidade, análise sensorial

Resumo Português:

O mel é uma substância produzida pelas abelhas a partir do néctar das flores ou de outras secreções de
plantas que elas coletam e transformam através de uma ação física (evaporação da água) e de uma ação química (adição
de enzimas). A composição do mel varia dependendo da flora visitada e das condições edafo-climáticas da região onde
foi produzido. Este trabalho foi realizado com o objetivo de se caracterizar físico-químicamente méis de Apis mellifera
L. produzidos no Estado do Ceará, a partir de floradas típicas da região do Cariri e, ao mesmo tempo, avaliar a
qualidade sensorial desses produtos. Analisaram-se os méis produzidos a partir das floradas de Aroeira (Astronium
urundeuva Engl), Cipó-uva (Serjania lethalis), Juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.), Marmeleiro (Croton sonderianus
Muell.), Velame (Croton moritibensis Baill), Visgueiro (Parkia platycephala), Vassourinha de Botão (Spermacocim
verticillata L.). Para avaliação fisico-química, foram realizadas as seguintes análises: cor, pH, acidez, cinzas,
condutividade elétrica, sólidos insolúveis, HMF (hidroximetilfurfural), glicídios redutores em glicose, glicídios não
redutores em sacarose, lund, diastase e umidade, segundo a metodologia proposta pelas diretrizes e métodos analíticos
recomendados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA), através do Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade do Mel e Produtos Apícolas. Os valores individuais de cada variável analisada, comparados
com os padrões estabelecidos pelo MAPA, apresentaram resultados satisfatórios encontrando-se apenas o mel de
Velame um teor elevado de HMF. Para análise sensorial foram realizados os testes de aceitabilidade usando atributos
como, aparência, cor, sabor, viscosidade e aceitação global; atitude de compra do consumidor e preferência com 50
provadores não treinados. O mel de Visgueiro obteve por parte da maioria dos provadores médias baixas em relação às
características analisadas. O mel de Vassourinha de Botão e Velame obtiveram porcentagens altas, onde certamente 48
e 42%, respectivamente, dos provadores compraria o produto. Os resultados evidenciaram que o mel produzido na
região do Cariri está de acordo com a legislação brasileira vigente para os parâmetros físico-quimicos analisados e a
comercialização por parte dos produtores precisa ser melhorada e padronizada para que os consumidores comercializem
cada vez mais esse produto.

Resumo Inglês:

The honey is a substance produced by the bees starting from the nectar of the flowers or of other secretions
of plants that they collect and they transform through a physical action (evaporation of the water) and of a chemical
action (addition of enzymes). The honey composition varies depending on the flowers visited and of the environment
conditions of the area, such as climatic and soil, where it was produced. This work was accomplished with the objective
of characterizing physical-chemical honeys of Apis mellifera L. produced in the State of Ceará, starting from typical
blossoms of the area of Cariri and, to evaluate the sensorial quality of those products. The honeys were analyzed
produced starting from the blossoms of Aroeira (Astronium urundeuva Engl), Cipó-grape (Serjania lethalis), Juazeiro