Extratos enzimáticos foram preparados a partir da polpa de abacate (Persea americana Mill.) dos cultivares Quintal, Fortuna
e Choquete, em dois estádios de maturação (verde e maduro). A polpa de abacate (150,00g) foi homogeneizada em liquidificador, com
300 mL de solução tampão fosfato de sódio 100mM em pH 7,4 para polifenoloxidase (PPO) e pH 6,0 para peroxidase (POD). A
peroxidase ionicamente ligada foi extraÃda usando solução de NaCl 1,0M, em tampão fosfato de sódio 100mM pH 6,0. Para o estudo
da estabilidade térmica, os extratos foram submetidos a temperaturas de 60, 65, 70, 75 e 80ºC e por perÃodos que variaram de 1 à 10
minutos e a atividade enzimática foi determinada por espectrofotometria ( = 395nm para PPO e = 460nm para POD). Pode-se
observar que o declÃnio rápido da atividade das enzimas era maior nos primeiros quatro minutos e após esse perÃodo, com o aumento
da temperatura e do tempo, a atividade continuou diminuindo, porém de forma mais lenta. A energia de ativação na faixa de
temperatura estudada para as porções termolábil e termorresistente, apresentou valores dentro da faixa 12-100 kcal/mol.
Enzymatic extracts were prepared from the avocado pulp (Persea americana Mill.), using the cultivars Quintal, Fortuna and
Choquete, in two different maturation stages (green and mature avocados). The avocado pulp (150,00g) was homogenized in blender
with 300 mL of sodium phosphate buffer 100mM at pH 7.4 for polyphenoloxidase (PPO) and pH 6.0 for peroxidase (POD). The
peroxidase ionically bound was extracted using NaCl solution 1.0M in sodium phosphate buffer 100mM pH 6.0. For the study of
the thermal stability the extracts were submitted at temperatures of 60, 65, 70, 75 and 80ºC for periods that had a variation from 1
to 10 minutes and the enzymatic activity was determined using a spectrophotometer ( = 395nm for PPO and = 460nm for POD).
It was possible to observe a fast decline of the enzyme activity in the first four minutes, after this period, with the increase of the
temperature and time, the activity continued decreasing, however in a slower way. The activation energy in the studied temperature
showed for the portions heat labile and heat resistant presented values inside 12-100 kcal/mol.
