O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da adição de ingredientes com propriedade funcional nas características tecnológicas e sensoriais de um brownie de cacau. Foram testadas 2 formulações, uma modificada com utilização de biomassa de banana verde (BBV), farinha de arroz, gengibre, canela e whey protein e a outra tradicional. A qualidade do brownie foi avaliada através de análises microbiológica, química e sensoriais por meio da escala hedônica de 9 pontos para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e a impressão global do consumidor. Os produtos estavam em conformidade sanitária para o consumo. A formulação modificada apresentou 67% a mais de proteína e 5% a menos de carboidrato, comparada com a formulação tradicional. Os produtos apresentaram boa aceitação para todos atributos avaliados. Os resultados de intenção de compra confirmaram os resultados do teste de aceitação, sendo que 71% dos consumidores certamente ou provavelmente comprariam o produto modificado. Concluiu-se que o brownie desenvolvido apresenta alegação de funcionalidade, tanto pela BBV quanto pelo gengibre, canela e elevado potencial proteico, com potencial de ser desenvolvido e comercializado, podendo-se dizer que o produto atenderia a uma população que vem buscando produtos alternativos aos convencionais.
The objective of the present work was to study the effect of the addition of functional property ingredients on the technological and sensory characteristics of a cocoa brownie. Two formulations were tested, one modified using green banana biomass (GBB), rice flour, ginger, cinnamon and whey protein and the other traditional. Brownie quality was assessed by microbiological, chemical (centesimal composition according to AOAC) and sensory analysis using the 9-point hedonic scale for the attributes appe arance, color, aroma, ta ste and overall consumer impression. The products were in sanitary compliance for consumption. The modified formulation had 67% more protein and 5% less carbohydrate compared to the traditional formulation. The products showed good acceptance for all evaluated attributes. Purchase intention results confirmed the acceptance test results, with 71% of consumers certainly or likely buying the modified product. It was concluded that the brownie developed presents allegation of functionality, both by BBV and ginger, cinnamon and high protein potential, with potential to be developed and marketed, and it can be said that the product would serve a population that has been seeking alternative products to conventional.
