ESTABILIDADE DOS CAROTENOIDES, ANTOCIANINAS E VITAMINA C PRESENTES NO SUCO TROPICAL DE ACEROLA (Malpighia emarginata DC.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO

Ano: 2006 | Volume: 30 | Número: 5

Autores: Claisa Andréa Silva de Freitas, Geraldo Arraes Maia, José Maria Correia da Costa, Raimundo Wilane de Figueiredo, Paulo Henrique Machado de Sousa, Aline Gurgel Fernandes

Palavras-chave: suco de acerola, carotenóides, antocianinas e vitamina c

Resumo Português:

As frutas tropicais são muito aceitas pelos consumidores, e são importantes fontes de componentes antioxidantes. A acerola,
conhecida por conter grandes quantidades de vitamina C, é também rica em antocianinas e carotenóides. O presente trabalho teve por
objetivo avaliar a estabilidade dos carotenóides totais, antocianinas totais e vitamina C do suco tropical de acerola adoçado, elaborado
pelos processos Hot Fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas), durante 350 dias de armazenamento em condições
similares às de comercialização (28ºC ± 2ºC). Ao final do experimento observou-se que não houve perdas de antocianinas totais para
o processo Hot Fill, no entanto, para o processo asséptico constatou-se uma redução de 86,89% dos teores iniciais. Os valores de
carotenóides totais permaneceram inalterados nas amostras do processo asséptico, enquanto nas do Hot Fill houve uma redução de
12,5%. Constatou-se redução nos teores de vitamina C da ordem de 23,61% para o processo Hot Fill e de 35,95% para o processo
asséptico.

Resumo Inglês:

Tropical fruits are widely accepted by consumers, and important sources of antioxidant compounds. Acerola, known to have
high vitamin C levels, is also rich in anthocyanins and carotenoids. The purpose of this work was to evaluate the stability of the total
carotenoids, total anthocyanins and ascorbic acid of the acerola sweetened tropical juice produced by the Hot Fill (glass bottles) and
aseptic (packings carton) process during 350 days of storage in similar conditions of trade (28ºC ± 2ºC). It was observed that there
were not losses of total anthocyanins for the process Hot Fill, however for the aseptic process a reduction of 86.89% of the initial
values was observed. The values of total corotenoids stayed unaffected in the samples of the aseptic process, while in the one of the
Hot Fill there was a reduction of 12.5%. A reduction in the values of ascorbic acid of 23.61% was observed for the Hot Fill process
and 35.95% for the aseptic process.