GELEIA MISTA DE TUCUMÃ E CUPUAÇU ENRIQUECIDA COM EXOCARPO DE BANANA VERDE

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ISSN: 1982-792X
Editor Chefe: Rafaela Diniz Sousa
Início Publicação: 10/01/2008
Periodicidade: Semestral
Área de Estudo: Ciências Agrárias, Área de Estudo: Ciências Biológicas, Área de Estudo: Ciências da Saúde, Área de Estudo: Multidisciplinar, Área de Estudo: Multidisciplinar

GELEIA MISTA DE TUCUMÃ E CUPUAÇU ENRIQUECIDA COM EXOCARPO DE BANANA VERDE

Ano: 2020 | Volume: 9 | Número: 1
Autores: M. N. das N. Martins, S. R. Martim
Autor Correspondente: S. R. Martim | [email protected]

Palavras-chave: Aceitabilidade. Astrocaryum aculeatum. Musasp. Produto alimentício. Theobroma grandiflorum

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

As geleias mistas associam características de duas ou mais frutas, resultando em alimentos com elevado valor nutricional e propriedades organolépticas agradáveis. Na região Norte do Brasil, tucumã e cupuaçu são consumidos em diversas preparações alimentícias. O exocarpo de banana verde vem sendo uma alternativa viável para elaboração de produtos com elevada qualidade nutricional. Este trabalho teve como objetivo realizar a análise sensorial, físico-química e microbiológica de geleia mista de tucumã e cupuaçu enriquecida com exocarpo de banana verde. As matérias-primas foram processadas e avaliadas quanto as suas características físico-químicas. Em seguida, foram utilizadas na elaboração de duas formulações de geleias mistas (F1 e F2). A amostra com índice de aceitabilidade significativo foi analisada quanto as suas características físico-químicas e qualidade microbiológica. A polpa de cupuaçu apresentou valores superiores de acidez titulável total (1,81%) e umidade (85,00%). Na polpa de tucumã foram determinados significativos ratio (29,03) e lipídio (17,00%). O exocarpo de banana demonstrou valores expressivos de sólidos solúveis (19,66 °Brix), proteínas (5,10 %), cinzas (7,0%), fibras (20,00%), carboidratos (57,10%) e valor energético (302,40 kcal/100g). A formulação 1 (F1) com menor concentração de polpa de cupuaçu foi mais apreciada pelos provadores, demonstrou elevadas concentrações de fibras (9,0%), lipídios (15,80%) e ausência de contaminação microbiológica. A geleia mista formulada com polpas de tucumã e cupuaçu, enriquecida com exocarpo de banana verde possui elevado valor nutricional, é segura para consumo humano e constitui um produto inovador a base de materias primas amazônicas.



Resumo Inglês:

Mixed  jellies associate  characteristics  of  two  or  more  fruits,  resulting  in foods  with  high nutritional  value  and  pleasant  organoleptic  properties. In  the  North  region  of  Brazil,  tucumã  and  cupuaçu  are consumed  in several  food  preparations.  The  green  banana  exocarp  has been  a viable  alternative  for  the elaboration of products with high nutritional quality. This work aimed to perform sensory, physical - chemical and microbiological  analysis  of  mixed  jelly  of  tucumã  and  cupuaçu  enriched with  green  banana  exocarp.  The  raw materials  were  processed  and evaluated  according  to  their  physical - chemical  characteristics.  They were  then used in the preparation of two mixed jelly formulations (F1 and F2). The sample with a significant acceptability index  was  analyzed  for  its physicochemical  characteristics  and  microbiological  quality.  The  cupuaçu pulp showed  higher  values  of  total  titratable  acidity  (1.81%)  and humidity  (85.00%).  In  the  tucumã  pulp  significant ratio  (29.03)  and  lipid (17.00%)  were  determined.  The  banana  exocarp  showed  significant values  of  soluble solids  (19.66°  Brix),  proteins  (5.10%),  ash  (7.0%), fibers  (20.00%),  carbohydrates  (57.10%)  and  energy  value (302.40kcal/100 g). Formulation 1 (F1) with lower cupuaçu pulp concentration was more appreciated by tasters, showed high fiber concentrations (9.0%), lipids (15.80%) and no microbiological contamination. The mixed jelly formulated  with  tucumã  and  cupuaçu  pulp,  enriched  with green  banana  exocarp,  has  high  nutritional  value,  is safe for humanconsumption and constitutes an innovative product based on Amazonian raw materials