A importância das bactérias láticas na segurança e qualidade dos queijos Minas artesanais
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
A importância das bactérias láticas na segurança e qualidade dos queijos Minas artesanais
Autor Correspondente: M. B. Antônio | [email protected]
Palavras-chave: bacteriocina, maturação, patógeno.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O queijo Minas artesanal é um produto que possui aroma, textura e sabor únicos, além de sua produção fazer parte de toda uma tradição e cultura familiar. O leite cru, matéria prima para fabricação desse queijo, possui naturalmente microrganismos benéficos, conhecidos como bactérias ácido-láticas, responsáveis pelas características organolépticas e segurança microbiológica do queijo, uma vez que produzem diversas substâncias durante sua maturação, inclusive antimicrobianas, que podem ser antagonistas de patógenos. A seguinte revisão apresenta informações sobre a atividade antagonista das bactérias láticas e sua capacidade de garantir a segurança e qualidade do queijo artesanal.
Resumo Inglês:
Artisanal Minas cheese is a product that has a unique aroma, texture, and flavor, in addition, its production is part of a family tradition and culture. Raw milk, the raw material used for making this cheese, naturally has benefic microorganisms, known as lactic acid bacteria, responsible for the organoleptic characteristics and microbiological safety of the cheese, since they produce many substances during ripening, including antimicrobials, which can be antagonists of pathogens. The following review presents information on the antagonistic activity of lactic acid bacteria and their ability to guarantee the safety and quality of artisanal cheese.
