LEITES FERMENTADOS COMERCIAIS: ESTUDO COM CONSUMIDORES
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
LEITES FERMENTADOS COMERCIAIS: ESTUDO COM CONSUMIDORES
Autor Correspondente: L. O. F. Rocha | [email protected]
Palavras-chave: análise sensorial, Check All That Apply, produto lácteo.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Entender como os consumidores percebem os produtos alimentícios é fundamental. Além de saber o quanto os consumidores gostam de um produto, as empresas de alimentos precisam de informações sobre quais características sensoriais os consumidores esperam encontrar no produto. Como os consumidores nem sempre conseguem dizer por que gostam de um produto, o teste Check All That Apply (CATA) pode ser uma alternativa simples para obter uma visão da percepção do consumidor frente a um produto. O objetivo do presente trabalho foi aplicar o teste CATA simultaneamente com um teste de aceitação, com a finalidade de entender quais características são importantes para o produto em estudo. Cinco marcas comerciais de leite fermentado foram avaliadas por um painel de 60 consumidores. Os consumidores responderam ao teste CATA contendo 15 atributos que descreviam as características sensoriais do leite fermentado e ao teste de aceitação através de uma ficha de escala hedônica de nove pontos. Os dados do CATA foram avaliados estatisticamente pelo teste Q de Cochran e pela Análise de Correspondência. Houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras para todos os atributos analisados. A amostra 657 foi a mais aceita pelos consumidores. As características apresentadas por esta amostra foram gosto doce, sabor característico de leite fermentado e cor esbranquiçada. Os atributos que não tiveram impacto na aceitação foram: sabor e aroma de baunilha, coloração caramelo, aspecto coagulado, gosto amargo e ácido. Os resultados apresentados podem ser aplicados pelas indústrias de laticínios para o desenvolvimento de formulações visando atender às expectativas dos consumidores.
Resumo Inglês:
Understanding how consumers perceive food products is crucial. Besides knowing how much they like a product, food companies need information about the sensorial characteristics that people expect to find in a product. As consumers are not always able to explain the reason they like a product, the Check All That Apply (CATA) test can be a simple alternative to obtain information about their perception of a product. This work had the purpose of applying the CATA and the Acceptance tests, simultaneously, intending to understand the characteristics of a given product that are more important for consumers. A panel of 60 consumers evaluated five brands of fermented milk. The participants answered the CATA test that presented 15 attributes describing the sensorial characteristics of the fermented milk. For the acceptance test, the hedonic scale of nine points was used. The CATA data were statistically analyzed by the Cochran’s Q test and the Correspondence Analysis. All the attributes analyzed showed significant differences (p<0.05) between them. The sample 657 was the most accepted by consumers. This sample presented a sweet taste, peculiar flavor of fermented milk and whitish color. The attributes that did not present any impact on the acceptance were flavor and vanilla aroma, caramel coloring, coagulated appearance and bitter and acid taste. The results of this work can be applied in dairy industries to develop new formulations to consumers’ expectations.
