O leite condensado é um dos produtos que apresenta maior crescimento em produção
no Brasil, favorecendo o desenvolvimento de novas tecnologias e a adaptação de indústrias de
médio e pequeno porte para fabricação deste produto. O objetivo central do presente trabalho
foi avaliar os atributos de dois processos de fabricação distintos, sendo o primeiro utilizandose
leite padronizado com aproximadamente 12 % de sólidos totais e o segundo leite préconcentrado
por osmose reversa, identificando a diferença entre os produtos e o impacto do
processo de concentração por membrana em suas caracterÃsticas desejáveis. Os experimentos
foram realizados numa indústria da Zona da Mata Mineira, com avaliações fÃsico-quÃmicas e
sensoriais. Os produtos foram analisados com 1, 30, 60 e 120 dias de fabricação. Concluiu-se
que o leite condensado com osmose não apresentou diferença estatisticamente significativa
em comparação ao leite condensado sem osmose quanto aos atributos avaliados e foi possÃvel
estabelecer relações entre constituintes, com aplicação prática, permitindo definir o teor
mÃnimo de sólidos solúveis para obtenção de uma viscosidade mÃnima.
Condensed milk is a product that presents the highest growth in production in Brazil,
favoring the development of new technologies and the adaptation by industries small and
medium sized for manufacturing this product. The main objective of this study was to
evaluate the attributes of two different manufacturing processes, the first using standardized
milk with approximately 12 % total solids and milk pre-concentrated by reverse osmosis
the second, identifying the difference between the products and impact for process the
membrane concentration in their desirable characteristics. The experiments were conducted
in an industry in the Zona da Mata Mineira, with assessments physicochemical and sensory.
The products were analyzed with 1, 30, 60 and 120 days of manufacture. It was concluded
that the condensed milk with osmosis had no difference statistically significant compared
to the condensed milk without osmosis about the attributes evaluated and it was possible to
establish relationships between constituents, with practical purpose, such as analytical
references like minimum soluble solids content to obtain the minimum viscosity.
Keywords: condensed milk, osmosis, concentration.
