O leite de cabra é um excelente alimento que pode garantir efeitos benéficos à saúde humana, porém suas características são facilmente alteradas pela ação de microrganismos e pela manipulação. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do leite caprino em 11 propriedades rurais da região de Macaíba/RN. As amostras de leite e dos swab das mãos dos ordenhadores, utensílios e tetos caprinos foram coletadas e transportadas em caixa térmica (10 ºC – 12 ºC) para o Laboratório de Engenharia de Alimentos da UFRN. Os microrganismos pesquisados foram as bactérias aeróbias mesófilas, psicrotróficos, estafilococos coagulase positiva e negativa, coliformes a 35 ºC e a 45 ºC. Com relação às mãos dos ordenhadores, 56% apresentaram contaminação por bactérias aeróbias mesófilas. Nos utensílios analisados foram encontrados, em 18,2%, coliformes a 45 ºC e estafilococos coagulase positiva, bem como estafilococos coagulase negativa (63,6%) e coliformes a 35 ºC em 27,3% das amostras. Para o leite caprino cru resfriado, 10% das amostras apresentaram contaminação por psicrotróficos e 17% apresentaram coliformes a 45 ºC. Com relação aos tetos caprinos, 52% das amostras apresentaram contagem de bactérias aeróbias mesófilas acima de 103 UFC/teto, 61% apresentaram estafilococos coagulase negativa e 10% estafilococos coagulase positiva, sendo este um dos principais agentes causadores da mastite. Assim, estes valores traduzem que medidas higiênicas precisam ser adotadas adequadamente na coleta do leite caprino cru, necessitando de orientações que capacitem os produtores para obtenção de leite de maior qualidade.
Goat’s milk is an excellent food that can guarantee beneficial effects to human health, but its characteristics are easily altered by the action of microorganisms and by manipulation. The present study aimed to evaluate the microbiological quality of goat milk in 11 farms in the region of Macaíba/RN. Samples of milk and swabs from the hands of milkers, utensils and goat teats were collected and transported in a thermal box (10 ºC – 12 ºC) to the Laboratory of Food Engineering of UFRN. The microorganisms studied were the aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic, coagulase positive and negative staphylococci, coliforms at 35 ºC and 45 ºC. Regarding the hands of milkers, 56% presented contamination by aerobic mesophilic bacteria. In the analyzed utensils were found, in 18.2%, coliforms at 45 ºC and coagulase positive staphylococci, as well as coagulase negative staphylococci (63.6%) and coliforms at 35 ºC in 27.3% of the samples. For cold raw goat milk, 10% of the samples presented contamination with psychrotrophic and 17% with coliforms at 45 ºC. Regarding goat teats, 52% of the samples had aerobic mesophilic bacteria counts above 103 CFU/ceiling, 61% presented coagulase negative staphylococci and 10% coagulase positive staphylococci, this one of the main agents causing mastitis. Thus, these values indicate that hygienic procedures need to be adopted appropriately in the milking of raw goat milk, requiring guidelines that enable producers to obtain higher quality milk.
