Simultaneous enzymatic hydrolysis and lactic fermentation to obtain a yogurt with low lactose content.

Ciência E Agrotecnologia

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ISSN: 14137054
Editor Chefe: Renato Paiva
Início Publicação: 31/12/1976
Periodicidade: Bimestral
Área de Estudo: Agronomia

Simultaneous enzymatic hydrolysis and lactic fermentation to obtain a yogurt with low lactose content.

Ano: 2012 | Volume: 36 | Número: 5
Autores: André Rosa Martins, Ricardo Lemos Monteiro, Janaína Fernandes de Medeiros Burkert, Carlos André Veiga Burkert
Autor Correspondente: André Rosa Martins | [email protected]

Palavras-chave: Enzymatic catalysis, lactose hydrolysis, yogurt physical properties, β -galactosidase.

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

No processo em um único estágio com a adição simultânea de β -galactosidase e de cultura lática, foram avaliadas a conversão
da lactose, o tempo de processamento, a viscosidade e a sinérese. A fermentação foi promovida por cultura láctica, contendo dois
micro-organismos probióticos, Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, associados aos micro-organismos característicos
do iogurte. Foi utilizado um preparado enzimático contendo β -galactosidases obtidas de Kluyveromyces lactis e de Aspergillus niger.
Os efeitos da concentração inicial de lactose, concentração de enzima e tempo de adição da enzima foram avaliados por meio de um
planejamento experimental (23 ensaios mais três pontos centrais). As seguintes condições foram estabelecidas: concentração inicial de
lactose de 91 g L-1, concentração de enzima de 0.5 g L-1 e adição da enzima no início da fermentação. Nessas condições, um decréscimo
no tempo de processamento (de 4,55 h para 3,68 h) e um incremento na conversão de lactose (de 15,2% para 97,9%) foram
observados em relação à fermentação sem a adição da enzima, sem alterações prejudiciais em algumas propriedades físicas do iogurte
(viscosidade, e sinérese).



Resumo Inglês:

In a single-stage process with the simultaneous addition of β -galactosidase and lactic culture, the lactose conversion, the
processing time, viscosity and syneresis were evaluated. Fermentation was promoted by lactic culture containing two probiotic
microorganisms, Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus, associated with the typical microorganisms of yogurt.
An enzymatic preparation containing β -galactosidases from Kluyveromyces lactis and Aspergillus niger was used. A central
composite design (23 trials plus three central points) was proposed in order to evaluate the effects of initial lactose concentration,
enzyme concentration and the time of addition of the enzyme. The following conditions were established: initial lactose concentration
of 91 g L-1, enzyme concentration of 0.5 g L-1 and enzyme addition at the beginning of fermentation. In these conditions, a decrease
in processing time (from 4.55 to 3.68 h) and an increase in lactose conversion (from 15.2 to 97.9%) were observed in relation to
the fermentation without enzyme addition, and no detrimental changes in some physical properties of yogurt (viscosity, and
syneresis).