Subprodutos de frutas tropicais desidratados por secagem convectiva
Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável
Subprodutos de frutas tropicais desidratados por secagem convectiva
Autor Correspondente: Viviana Pereira de Meneses | [email protected]
Palavras-chave: Resíduos, aproveitamento, desidratação, valor nutricional.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O Brasil, nos últimos anos, ampliou sua produção agroindustrial, aumentando, consequentemente, a quantidade de resíduos produzidos. Uma alternativa para seu aproveitamento é a transformação destes subprodutos por secagem, já que produtos desidratados têm se destacado pela forma prática de comercialização. Uma forma de empregar esses resíduos após a sua desidratação é a incorporação dos mesmos sob forma de pós, em produtos alimentícios. Diante do exposto, objetivou-se estudar os resíduos desidratados de manga (RDM), de goiaba (RDG) e de acerola (RDA), obtidos por meio de secagem convectiva (55ºC/48h). Foram avaliadas as características físico-químicas (aw, umidade, sólidos totais, cinzas, acidez total, acidez expressa em ácido cítrico, pH, sólidos solúveis, composição centesimal e valor calórico), colorimétricas, propriedades funcionais e qualidade higiênico-sanitária dos resíduos desidratados. RDM destacou-se em relação ao teor de sólidos solúveis (51,65 ºBrix). RDG apresentou maiores teores de sólidos totais (93,91%), pH (4,23%) e lipídios (7,15%) em relação aos demais. RDA apresentou maior acidez total (10,79%), acidez em ácido cítrico (6,91%), cinzas (3,28%) e proteínas (15,40%). RDM e RDG apresentaram maior quantidade de carboidratos presentes, no entanto, RDG contém maior valor calórico (402,91 Kcal). Quanto à análise colorimétrica, RDG apresentou melhor coloração. Em relação às propriedades funcionais, RDA destacou-se quanto aos compostos fenólicos, à atividade antioxidante e à vitamina C, enquanto que RDG destacou-se quanto ao teor de carotenoides. Quanto aos parâmetros microbiológicos, todos os resíduos desidratados atenderam ao determinado pela legislação. Os resíduos de frutas tropicais desidratados podem ser aplicados em produtos alimentícios, pelas suas propriedades funcionais e nutricionais.
Resumo Inglês:
Brazil, in recent years, has expanded its agroindustrial production, increasing, consequently, the amount of waste produced. An alternative its utilization is the transformation of these by-products by drying, since dehydrated products have been highlighted by the practical form of commercialization. One way to use these residues after their dehydration is the incorporation of the same ones in the form of powders, in foodstuffs. In view of the above, the objective was to study the dehydrated manure (RDM), guava (RDG) and acerola (RDA) residues obtained by means of convective drying (55ºC/ 48h). The physico-chemical characteristics (aw, moisture, total solids, ash, total acidity, acidity expressed as citric acid, pH, soluble solids, centesimal composition and calorific value), colorimetric, functional properties and hygienic-sanitary quality of dehydrated residues . RDM stands out in relation to the soluble solids content (51,65 °Brix). RDG presented higher total solids (93,91%), pH (4,23%) and lipids (7,15%) in relation to the others. RDA showed higher total acidity (10,79%), acidity in citric acid (6,91%), ash (3,28%) and protein (15,40%). RDM and RDG presented higher amount of carbohydrates present, however, RDG contains higher caloric value (402,91 Kcal). Regarding the colorimetric analysis, RDG showed better staining. In relation the functional properties, RDA was highlighted in terms of phenolic compounds, antioxidant activity and vitamin C, while RDG was highlighted in terms of carotenoid content. Regarding microbiological parameters, all dehydrated residues met the requirements of the legislation. Residues of dehydrated tropical fruits can be applied in food products, due to their functional and nutritional properties.
