Temaki de salmão: análise microbiológica e percentual de resíduos orgânicos

Journal of Environmental Analysis and Progress

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ISSN: 2525-815X
Editor Chefe: Rejane Magalhães de Mendonça Pimentel
Início Publicação: 30/09/2016
Periodicidade: Trimestral
Área de Estudo: Multidisciplinar

Temaki de salmão: análise microbiológica e percentual de resíduos orgânicos

Ano: 2018 | Volume: 3 | Número: 1
Autores: N. K. S. Shinohara, I. M. E. Macedo, L. P. de Oliveira, M. do R. de F. Padilha, E. F. Campos, P. R. C. de Oliveira Filho
Autor Correspondente: N. K. S. Shinohara | [email protected]

Palavras-chave: Sushi, peixe, patógeno alimentar, poluente visceral

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

O sushi tornou-se uma iguaria de grande consumo no Brasil e nas principais metrópoles mundiais. A produção ainda é artesanal e associada ao consumo in natura, são condições propícias para desencadear surtos alimentares. Foram adquiridos de empresas que fornecem Salmão do Atlântico (Salmo salar L.) para os restaurantes japoneses no Recife, três salmões congelados, inteiros e posteriormente porcionados em: cabeça; pele; filé e resíduos do pescado (espinha, nadadeira, cauda, guelra e escama), para verificação de qualidade bacteriológica do filé e percentual de partes não comestíveis. Nessa pesquisa foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de Temaki de Salmão comercializado por 15 diferentes restaurantes especializados na Cidade do Recife. Realizou-se ensaios para detecção de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. nos filés e nos Temakis; e de coliformes totais e termotolerantes e Vibrio parahaemolyticus nos Temakis. Foram encontrados como partes comestíveis 53,42% de filé e 10,27% de pele; o restante como a cabeça (14,55%) e demais resíduos (21,75%) totalizando 36,31% de porções não comestíveis. Quanto à avaliação bacteriológica dos filés de Salmão não foram encontrados Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., comprovando que os peixes dos fornecedores pesquisados se mostram seguros para consumo in natura, de acordo com legislação sanitária vigente. Quanto aos Temakis de Salmão, os mesmos também estão em conformidade com a legislação, pois não foram detectados coliformes termotolerantes, S. coagulase positiva, Salmonella spp. e V. parahaemolyticus. Foram encontrados coliformes totais nos Temakis na concentração de 3,6x102 a 2,57x103, entretanto não se pode afirmar que o filé do salmão esteja impróprio para o consumo, uma vez que a Resolução n°12/2001 não determina a obrigatoriedade quanto à sua detecção; mas pode-se afirmar que sua presença indica condição higiênico-sanitária deficiente. O constante monitoramento das Boas Práticas de manipulação é ferramenta imprescindível para segurança e sustentabilidade de um alimento tão importante na dieta humana.



Resumo Inglês:

The sushi has become a delicacy of great consumption in Brazil and in major world cities. The production is still handmade and associated with in natura consumption, are favourable conditions to trigger food outbreaks. They were acquired from companies that provide Atlantic Salmon (Salmo salar L.) to Japanese restaurants in Recife, three frozen salmon, whole and later portioned in: head; skin; fillet and fish residues (spine, fin, tail, gill and scale), to verify the bacteriological quality of fillet and percentage of inedible parts. This study evaluated the hygienic-sanitary conditions of Salmon Temaki marketed by 15 different specialized restaurants in the City of Recife. Tests were performed for the detection of coagulase positive Staphylococcus and Salmonella spp. in fillets and Temakis; and of total and thermotolerant coliforms and Vibrio parahaemolyticus in Temakis. The remainder as the head (14.55%) and other residues (21.75%) 36.31% of total inedible portions. Regarding the bacteriological evaluation of salmon fillets, no coagulase positive Staphylococcus and Salmonella spp. were found, proving that the fish of the suppliers surveyed are safe for in natura consumption, according to current sanitary legislation. As for Salmon Temakis, they are also in compliance with legislation, because no thermotolerant coliforms, coagulase positive Staphylococcus, Salmonella spp. and V. parahaemolyticus were detected. Total coliforms were found in the Temakis in the concentration of 3.6 x 102 to 2.57 x 103. However, it cannot be said that the salmon fillet is not suitable for consumption, since Resolution n° 12/2001 does not determine that the detection be required; but it can be said that its presence indicates a poor hygienic-sanitary condition. The constant monitoring of Good Manipulation Practices is an indispensable tool for the safety and sustainability of a food so important in the human diet.