ACEITAÇÃO SENSORIAL DE FILÉS DE PEITO DE FRANGO SUBMETIDOS A DIFERENTES TRATAMENTOS DE DESCONGELAMENTO E FRITURA

Ano: 2010 | Volume: 4 | Número: 4

Autores: Samira Pirola Santos Mantilla, Cecília Riscado Pombo, Mônica Queiroz de Freitas

Palavras-chave: carne de frango, microondas, descongelamento rápido, descongelamento lento, comparação múltipla

Resumo Português:

Este trabalho teve como objetivo verificar, através do teste sensorial de comparação múltipla, a
existência de diferenças estatisticamente perceptíveis pelos consumidores na ingestão de filés de frango
descongelados lentamente (sob refrigeração) ou rapidamente (em microondas) e posteriormente fritos daqueles
previamente fritos, congelados e descongelados rapidamente e lentamente. Houve diferença significativa a 1% de
probabilidade (p < 0,01) entre os tratamentos utilizados. Sensorialmente, o descongelamento rápido em forno de
microondas apresentou melhores resultados devido à maior suculência do filé. Entretanto, não houve diferença
significativa deste tratamento com o descongelamento de filés de frango previamente fritos. O forno de
microondas é um método rápido de descongelamento que pode ser utilizado para carne de frango em substituição
ao método tradicional à medida que proporciona características sensoriais desejáveis ao produto. A
comercialização de filés fritos e congelados, prontos para consumo é uma nova alternativa para as indústrias
alimentícias.

Resumo Inglês:

This study aimed to verify, through the sensory test of multiple comparison, differences
statistically perceived by consumers in the intake of chicken fillets thawed slowly (under refrigeration) or rapidly
(in microwave) and then fried those previously fried, frozen and thawed rapidly and slowly. Significant
difference at 1% (p <0.01) among the treatments used. Sensorially, the rapid thawing in a microwave oven with
better results due to increased succulence of steak. However, no significant difference of treatment with the
thawing of fillets of fried chicken before. The microwave oven is a rapid method for thawing that can be used for
chicken meat to replace the traditional method as it provides desirable sensory characteristics to the product. The
marketing of chicken fillets fried and frozen, ready for consumption is a new alternative for the food industries.