Objetivou-se com o presente trabalho avaliar o efeito de diferentes concentrações de polpa e aroma artificial na qualidade fÃsico-quÃmica e sensorial de iogurte sabor pêssego, aplicando-se a técnica estatÃstica de Análise de Componentes Principais (ACP) na elaboração de um Mapa de Preferência Interno. Para tanto, foi realizado um teste de aceitação com 150 consumidores por meio da escala hedônica de nove pontos. Também foram realizadas determinações fÃsico-quÃmicas de acidez titulável, lipÃdeos, lactose e sacarose. Verificou-se que houve diferença significativa (p < 0,05) entre as formulações de iogurte em relação à aceitabilidade sensorial; já para as medidas fÃsico-quÃmicas, as formulações não apresentaram diferença ao nÃvel de 0,05 de probabilidade, pelo teste F. Foi identificado que a adição de aroma artificial no processamento de iogurte pode ser suspensa pelo LaticÃnio Lindo Vale sem alterar a aceitabilidade sensorial do produto, diminuindo assim o custo de produção e mantendo a qualidade sensorial do produto. Porém, a concentração de polpa no iogurte sabor pêssego não pode ser reduzida sem que haja diferença na aceitabilidade sensorial, sendo interessante para o laticÃnio manter a concentração de polpa do produto.
The objective of the present study was to evaluate the effect of different pulp and artificial flavor concentrations on the physicochemical and sensory quality of peach-flavored yogurt, applying the statistical technique of the Principal Component Analysis (PCA) for developing an Internal Preference Map. Therefore, an acceptance test was performed with 150 consumers using the nine-point hedonic scale. Physicochemical determinations of titratable acidity, lipids, lactose and sucrose were also conducted. There was a significant difference (p < 0.05) between the yogurt formulations in relation to sensory acceptability, while in the case of the physicochemical measurements the formulations showed no difference at the level of 0.05 probability by the F-test. It was found that the addition of artificial flavor during yoghurt processing may be suspended at the Lindo Vale Dairy without altering sensory acceptability of the product, thus reducing production costs while maintaining the sensory quality of the product. However, the pulp concentration in peach-flavor yogurt cannot be reduced without altering sensory acceptability, so that the pulp concentration in the dairy product is maintained.
