Aceitação sensorial de linguiça tipo toscana com teor reduzido de gordura e adição de pectina e inulina

Ano: 2011 | Volume: 13 | Número: 3

Autores: A. P. GALVAN et al.

Palavras-chave: aceitação, embutido frescal, redução de gordura, substitutos de gor- dura.

Resumo Português:

Este trabalho teve como objetivo avaliar a adição dos substitutos de gordura inulina e pectina, no desenvolvimento de linguiça tipo toscana, com teor reduzido de gordura. Inicialmente realizou-se análise de gordura em cinco marcas comerciais de linguiça tipo toscana. A partir destes resultados, desenvolveram-se quatro formulações com adição de gordura abaixo dos resultados encontrados (5% de toucinho) e com diferentes teores de inulina e pectina (F1=0,3% de inulina; F2=0,6% de inulina; F3=0,3% de pectina; F4=0,6% de pectina) e uma amostra controle com 13% de toucinho. As formulações foram submetidas a análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial (escala hedônica de 9 pontos). As quatro formulações desenvolvidas atenderam quanto aos aspectos microbiológicos e físico-químicos, apresentando teor
médio de gordura 12%, sendo 38% menor do que o teor médio das amostras comerciais analisadas e 60% abaixo do limite estabelecido pela legislação. Quanto à aceitação sensorial, as formulações obtiveram boa aceitação pelos consumidores, sendo que a formulação contendo 0,6% de inulina (F2) e a formulação contendo 0,3% de pectina (F3) foram mais aceitas sensorialmente em relação aos atributos avaliados (p<0,05), obtendo notas médias entre 7,1 e 7,6 (entre “gostei regularmente” e “gostei muito”).

Resumo Inglês:

This study aimed to evaluate the addition of fat replacers inulin and pectin on the development of tuscany sausage with reduced fat. Initially there were analysis of fat in five brands of tuscany sausage. From these results, four formulations were developed with the addition of fat under the results found (5% fat) and with different levels of inulin and pectin (F1=0.3% inulin, F2=0.6% inulin, F3=0.3% pectin, F4=0.6% pectin) and a standard sample with 13% fat. The samples were submitted to physico-chemical analysis, microbiological and sensory (hedonic scale 9 points). The four formulations developed met the microbiological and physico-chemical, showing average fat content 12%, 38% lower than the average content of the samples analyzed and 60% below the limit established by law. As for sensory acceptability, the formulations were well accepted by the judges, of which the formulation containing 0.6% inulin (F2) and the formulation containing 0.3% pectin (F3) were more accepted in relation to the sensory attributes evaluated (p<0,05), obtaining average scores between 7.1 and 7.6 (between “I like regular” and “really enjoyed it”).