Nos últimos anos devido ao maior nÃvel de exigência dos consumidores internos estimulados
pela propaganda de carne de qualidade fez com que o comércio varejista passasse a exigir dos
frigorÃficos o fornecimento de carnes e carcaças que apresentassem certas caracterÃsticas
qualitativas (maciez, suculência e cor). O objetivo do trabalho foi explanar os tipos de
amaciantes cárneos, que tem eficácia no processo de maciez da carne bovina. Atualmente o
amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes industrializados, principalmente
constituÃdos de papaÃna. Estes amaciantes industrializados apresentam vantagens de serem
facilmente encontrados e de custo relativamente baixo, além de fácil utilização. O
amaciamento enzimático da carne é um resultado da degradação parcial dos componentes da
carne. A papaÃna proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina
proveniente do figo possuem efetiva ação amaciante. O rompimento do colágeno ocorre no
tecido conectivo e nas proteÃnas contrateis, no qual a papaÃna, bromelina, tripsina e Rhozyme
P-11 hidrolisam as proteÃnas solúveis da carne, mas a bromelina e a ficina degradam o
colágeno, enquanto a elastina é somente degradada pela papaÃna e ficina. Conclui-se que
mecanismos como os amaciantes cárneos são eficientes e capazes de melhorar este atributo,
sendo auxiliares na obtenção organoléptica de maior influência na carne. É certo ressaltar que
o mercado varejista atual, vem se policiando com o tipo de produto que compra e que vende,
pois o consumidor de hoje mostra-se mais exigente em relação a quantidade e qualidade do
produto que está consumindo.
In recent years due to the higher demand of domestic consumers encouraged by the quality of
meat, the marketing has made the retail spend the demand of refrigerators the supply of meat
and carcasses to submit certain quality characteristics (tenderness, juiciness and color). The
objective was to explain the types of meat softeners, which is effective in beef tenderness
process. Currently industrialized softeners mainly consisting of papain can make the softening
of the meat. These softeners have industrial advantages of being readily available and
relatively inexpensive, and easy to use. The enzymatic softening of the meat is a result of
partial degradation of the meat component. The papain from papaya, bromelain from
pineapple and ficin from fig have effective softener action. Collagen disruption occurs in
connective tissue and the contractile proteins in which papain, bromelain, trypsin and
Rhozyme P-11 hydrolyzes the soluble proteins of the meat, but bromelain and ficin degrade
the collagen while elastin is only degraded by papain and ficin. It follows that mechanisms
such as meat softeners are efficient and able to improve this attribute, and assists in obtaining the greatest influence on the organoleptic meat. Admittedly mentioning that the current retail
market, has been policing to the type of product they are buying and selling, for today's
consumer shows up more particular about the quantity and quality of the product they are
consuming.
