A melhoria na qualidade de vida tem sido uma das necessidades da sociedade nos últimos anos, refletindo principalmente na alimentação, com a inserção de alimentos funcionais, ressaltando-se os probióticos. A cultura de Kefir é um exemplo de probiótico natural, composto pela simbiose de microrganismos que pode ser consumida com adição de frutas como o açaí. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características microbiológicas da polpa de açaí utilizada no cultivo do Kefir, bem como análise de pH, Sólidos Solúveis Totais (SST) e crescimento microbiano no fermentado obtido em culturas de 24, 48, 72 e 96 horas. Foram analisadas 5 diferentes concentrações de polpa de açaí, 0% (controle), 25%, 50%, 75% e 100%. Os resultados da análise microbiológica mostraram que a polpa de açaí estava apta para ser utilizada, os valores de pH e ºBrix se mantiveram constantes durante o período avaliado, semelhante ao encontrado na literatura. A contagem de microrganismos em câmara de Neubauer permitiu a visualização de maior número de bactérias quando comparada com as Leveduras e fungos filamentosos. Em 24 horas, o maior crescimento microbiano foi observado na amostra 3 contendo 50% de polpa de açaí; em 96 horas todas as amostras tiveram grande crescimento, com destaque para a que continha 25% de polpa de açaí. Dessa forma a adição de polpa de açaí favoreceu o crescimento da colônia de Kefir, sendo um potencial, a partir de mais pesquisas, para a fabricação industrial de um novo produto de valor agregado, saudável, natural e regional.
Improvement in the quality of life has been one of the needs of society in recent years, reflecting mainly on food, with the insertion of functional foods, with emphasis on probiotics. Kefir culture is an example of a natural probiotic, composed by the symbiosis of microorganisms that can be consumed with the addition of fruits such as açaí. The objective of this work was to evaluate the microbiological characteristics of the açaí pulp used in the cultivation of kefir, as well as pH analysis, Total Soluble Solids (TSS) and microbial growth in the fermented obtained in cultures of 24, 48, 72 and 96 hours. Five different concentrations of acai pulp were analyzed, 0% (control), 25%, 50%, 75% and 100%. The results of the microbiological analysis showed that the açaí pulp was able to be used, the pH and ºBrix values remained constant during the evaluated period, similar to that found in the literature. The counting of microorganisms in a Neubauer chamber allowed the visualization of a greater number of bacteria when compared to yeasts and filamentous fungi. In 24 hours, the greatest microbial growth was observed in sample 3 containing 50% of açaí pulp; in 96 hours, all samples had great growth, with emphasis on the one that contained 25% of açaí pulp.Thus, the addition of açaí pulp favored the growth of the Kefir colony, being a potential, from further research, for the industrial manufacture of a new product of added value, healthy, natural and regional.
