Análise dos parâmetros de identidades de óleos vegetais em processos de frituras descontinua após adição de antioxidantes

Ano: 2013 | Volume: 6 | Número: 2

Autores: G. R. Costa, F. C. Oliveira, M. J. S. Monte, J. O. Carvalho, M. M. M. Fé, F. F. Lima

Palavras-chave: antioxidante. óleo vegetal. alimento

Resumo Português:

A fritura é uma operação complexa que envolve vários fatores dependentes do processo, do óleo de fritura e do alimento. A reutilização sistemática de óleos e gorduras, comum nos dias atuais, pode causar alterações na estrutura molecular. Ela está relacionada com o tempo de processamento e à incorporação de óleo no produto final. Este estudo tem como objetivo avaliar o índice de acidez e peroxidade no controle do processo oxidativo de frituras descontinua de óleos vegetais. Trata-se de uma pesquisa de campo, de cunho quantitativo, do tipo transversal. Durante as análises realizadas, observou
-se que houve um discreto acréscimo no índice de acidez, que ultrapassou o estabelecido (0,6 mg KOH/g de óleo) Nas analises do índice de peróxido também ocorreram alterações.. No processo de fritura as alterações físicas e químicas de óleos e gorduras implicam na formação de compostos que podem trazer implicações nutricionais. Ainda há uma necessidade de analisar profundamente outros tipos de óleos e gorduras.

Resumo Inglês:

Frying is a complex operation involving many factors dependent on the process of frying oil and food. However, a systematic reuse, common nowadays, can cause changes in the molecular structure. It is related to the processing time and the incorporation of oil into the final product. Given this this work was to evaluate the acid and peroxidase incontrolling oxidative process of discontinuous frying vegetable oils. This is a field study of a quantitative, cross-sectional. During the analysis conducted, it was observed that there was a slight increase in the acidity index. That exceeded the established limit the acidity of a refined vegetable oil is not used 0.6 mg KOH / g of oil. In the analysis of the peroxide changes also occurred. In the process of frying the physical and chemical chan
ges of oils and fats, imply the formation of compounds that can bring nutritional implications. There is still a need to analyze deeply with other types of oils and fats.

Resumo Espanhol:

Freír es una operación compleja que involucra muchos factores que dependen del proceso de aceite de fritura y la comida. Sin embargo, una reutilización sistemática, hoy en día común, puede causar cambios en la estructura molecular. Está relacionado con el tiempo de procesamiento y la incorporación de aceite en el producto final. Dado este trabajo fue evaluar el ácido y picante en el control de proceso de la oxidación de los aceites vegetales de fritura discontinua. Se trata de un estudio de campo de un análisis cuantitativo, transversal. Durante el análisis llevado a cabo, se observó que había un ligero aumento en el índice de acidez. La cifra superó el límite establecido la acidez de un aceite vegetal refinado no se usa 0,6 mg de KOH / g de aceite. En el análisis del peróxido también se produjeron cambios. En el proceso de freír los cambios físicos y químicos de los aceites y grasas, implica la formación de compuestos que pueden traer consecuencias nutricionales. Todavía hay una necesidad de analizar profundamente conotros tipos de aceites y grasas.