A carne é considerada um dos alimentos mais completos, pois fornece elementos essenciais como vitaminas, gorduras e proteÃnas. O consumo moderado de carne bovina é recomendável para a dieta de crianças, adultos e idosos. Tal alimento é um meio de cultura ideal para o desenvolvimento microbiano, por apresentar alta atividade de água, abundância de substâncias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento, além disso, seu pH é favorável (5,6) à maioria dos micro-organismos. Essa contaminação microbiana pode acontecer em todas as fases do seu processamento, como sangria, esfolamento, evisceração, corte e desossa que favorecem a colonização dos tecidos. Este trabalho teve como objetivo analisar cinco amostras de carne bovina in natura provenientes de cinco mercados distintos da cidade de Cascavel - PR, para verificar sua qualidade microbiológica. Para isso, foram realizadas análises de Salmonela spp., bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, termotolerantes, bolores e leveduras, de acordo com a RDC n° 12/2001. Das cinco amostras analisadas, apenas uma (M4) demonstrou resultado positivo para Salmonela spp. Em relação aos demais micro-organismos, todas as amostras se encontravam contaminadas. Esses resultados demonstram que a Resolução RDC n° 12/2001 para carne bovina ainda não seja o suficiente, tendo em vista a presença de outros micro-organismos patogênicos. Os dados sugerem a necessidade de adoção de medidas educativas junto aos trabalhadores do ramo de modo que possam minimizar os perigos para a saúde do consumidor com intuito de se evitar o grande número de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
The meat is considered one of the most complete foods; it provides essential elements like vitamins, fats and proteins. Moderate consumption of beef is recommended for the diet of children, adults and old people. This food is an ideal medium for microbial growth due to high water activity, abundance of nitrogenous substances, minerals and growth factors, in addition, its pH is favorable (5.6) to the most micro-organisms. This microbial contamination can occur at all stages of processing. This study aimed to analyze five samples of fresh beef from five different supermarkets of Cascavel - PR city, to verify its microbiological quality. For analyzes were performed for Salmonella spp., mesophilic aerobic bacteria, total coliform, coliform yeast and mold, according to RDC No. 12/2001. Of the five samples analyzed, just one (M4) showed positive results for Salmonella spp. Compared to other micro-organisms all samples were contaminated. These results demonstrate that Resolution RDC No. 12/2001 for meet isn’t enough, with a view to presence of other pathogenic microorganisms. This data suggest adopting measures among workers in the educational sector so that they can minimize the dangers to health of the consumer in order to avoid the large number of foodborne disease (FBD).
