A goma de tapioca, derivado da mandioca é um produto isento de glúten, culturalmente há grande consumo no Nordeste brasileiro e tem aumentado junto a outras regiões brasileiras. O objetivo desse estudo foi avaliar os parâmetros de qualidade das gomas de tapioca comercializadas na Região Metropolitana do Recife/PE. Foram adquiridas 16 amostras de goma de tapioca em supermercados e realizados os ensaios para detecção de coliforme termotolerante; Bacillus cereus; Salmonella sp.; Contagem Total de Mesófilos; Bolores e Leveduras e Bactérias Láticas. Do total, três amostras apresentaram coliforme termotolerante, onde foram encontrados valores acima da concentração permitida para comercialização. Quanto aos outros patógenos investigados, todas as amostras de gomas apresentaram conformidade dentro de parâmetros previstos em lei. Um achado interessante foi à presença de bactérias láticas em todas as amostras, porque o crescimento deste microrganismo favorece a conservação da goma de tapioca, pela habilidade em produzir ácido láctico, composto que inibe o crescimento da microbiota acompanhante, dentre estes os microrganismos patogênicos.
