A doença celíaca se caracteriza pela não digestibilidade do glúten, fração proteica presente em trigo, cevada e centeio. No mercado, há pouca disponibilidade de produtos específicos para melhoria da alimentação de pessoa portadora desta doença. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborara uma empada isenta de glúten, utilizando como base grão-de-bico e recheada com frango e pupunha. Este produto foi desenvolvido como opção que atendesse além deste público, utilizar um alimento típico da região amazônica. A pesquisa foi do tipo transversal, quantitativa e de característica descritiva. Foi desenvolvida uma empada de grão de bico no Laboratório de Práticas Dietéticas do UniSL-RO. Deste produto foram aferidos os valores nutricionais, podendo ser considerado fonte de proteínas e de fibras, por apresentar na porção 13% e 16% respectivamente. Foi aplicado também um teste de aceitabilidade deste para 100 provadores não treinados. Os resultados dos testes sensoriais mostraram-se satisfatórios variando entre gostei extremamente 39% gostei muito 44%, gostei moderadamente 15%, desgostei moderadamente 1% e desgostei extremamente 1%. Por meio do estudo foi constatada a viabilidade da receita, rica em nutrientes essenciais e isenta de glúten, estando apta para alimentação de pessoas celíacas.
Celiac disease is characterized by non - digestibility of gluten, this protein fraction in wheat, barley and rye. In the market, there is little availability of specific products to improve power person with this disease, so chickpea patty stuffed with chicken and peach palm was developed as an option that would meet at, and is typical of the Amazon region. The chickpea patty was developed on Dietary Practices Laboratory UniSL - RO. The study was cross -sectional, quantitative and descriptive characteristics, which were measured the nutritional value and acceptability of this new product. Through the study it was verified the feasibility of revenue, rich in essential nutrients and gluten - free, being able to feed celiac people. This product has assessed the nutritional values and can be considered a source of protein and fiber, to present the portion of 13% and 16% respectively. It was also implemented a test of acceptability of this to 100 untrained. The results of sensory tests were satisfactory ranging from 39% liked very much liked 44%, 15% moderately liked, disliked moderately 1% and 1% extremely disliked . Through the study it was verified the feasibility of revenue, rich in essential nutrients and gluten -free, being able to feed celiac people.
