ANÁLISE QUÍMICA DA FORMULAÇÃO DE HAMBÚRGUER ENRIQUECIDO COM FIBRAS DA CASCA DE MELANCIA DESIDRATADAS

Ano: 2012 | Volume: 7 | Número: 1

Autores: Elisabete Pianco de Sousa, Edna Mori, Danielle M. Lemos, Francinalva Cordeiro de Sousa, Luzia Marcia de Melo Silva

Palavras-chave: produto cárneo, nutrientes, composição físico-química

Resumo Português:

O aproveitamento das cascas de frutas além de enriquecer a dieta, contribui para minimizar o desperdício de alimentos. Por isso a necessidade de elaborar produtos, que sejam capazes de aumentar a disponibilidade de nutrientes. Objetivou-se verificar a composição química da formulação de hambúrguer com carne bovina e proteína de soja texturizada enriquecido com fibras de casca de melancia desidratada, o qual foi elaborado no Laboratório de Processamento de Alimentos de Faculdade de Tecnologia– FATEC-Cariri e submetido a análises de composição centesimal no Laboratório de Bromatologia e em triplicata segundo Instituto Adollfo Lutz (BRASIL , 2005). Os resultados obtidos foram: Umidade (72,31 ± 0,23)%, Cinzas (3,50 ± 0,08)%, Proteínas (21,6 ± 0,09)%, Lipídios (0,13 ± 0,69)%, fibras (1,76 ± 0,41)%, fósforo (0,24 ± 0,01)%, ferro (0,09 ± 0,33)%. Os resultados deste estudo confirmam a viabilidade do produto, pois se apresentou elevado teor de fibra, proteína e baixo teor de umidade e lipídeos.

Resumo Inglês:

The use of fruit peels as well as enrich the diet, helps to minimize food waste. Hence the need to develop products that are able to increase the availability of nutrients. This study assessed the chemical composition of the formulation with hamburger meat and textured soy protein enriched with fibers dried watermelon rind, which was prepared at the Laboratory of Food Processing Technology-College-FATEC Cariri and subjected to analysis chemical composition of the Laboratory and in triplicate Bromatology second Adollfo Lutz Institute (IAL, 2005). The results were: moisture (72.31 ± 0.23)%, ash (3.50 ± 0.08)%, protein (21.6 ± 0.09)%, Lipid (0.13 ± 0.69 )% fibers (1.76 ± 0.41)%, phosphorus (0.24 ± 0.01)%, iron (0.09 ± 0.33)%. The results of this study confirm the feasibility of the product, because it showed high levels of fiber, protein and low in moisture and lipids.