ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDA ALTERNATIVA PRODUZIDA ATRAVÉS DO SABER LOCAL DE COMUNIDADE TRADICIONAL NA AMAZÔNIA

Ano: 2010 | Volume: 6 | Número: 11

Autores: Fabrício Marinho Lisboa, Jayane Santos Nunes, Alzira Gabriela da Silva Pause, Clarissa Mendes Knoechelmann, Fernando Brito Lopes

Palavras-chave: agricultura familiar, café, escala hedônica, sementes de quiabo, sudeste paraense

Resumo Português:

Face á necessidade de registrar o conhecimento local de uma comunidade
tradicional amazônica, conduziu-se estudo com os objetivos de caracterizar o
processo de fabricação do pó que origina uma bebida alternativa a base de
sementes de quiabo e de conduzir análise sensorial comparativa entre o café
comum e a bebida produzida e consumida no Projeto de Assentamento 26 de Março
em Marabá, Pará. O estudo foi conduzido em duas fases, sendo a primeira
conduzida no Projeto de Assentamento (P. A.) 26 de Março e a segunda no meio
acadêmico da Universidade Federal do Pará, ambas durante o mês de junho de
2010. Na primeira fase do estudo, as informações coletadas sobre o processo de
fabricação do pó que origina a bebida, foram obtidas através da observação
participante realizada em estágio de vivência na comunidade tradicional. Na
segunda fase foi conduzida análise sensorial com três bebidas denominadas de I (pó
de café comum), II (pó de sementes de quiabo) e III (mistura de 50% de cada pó).
Aplicou-se o teste afetivo de aceitação a 44 provadores não treinados voluntários.
As análises estatísticas foram realizadas fazendo-se uso do programa
computacional Statistical Analysis System. O fluxograma do processo de fabricação
do pó de sementes de quiabo definido foi: colheita dos quiabos maduros,
desidratação do quiabo, separação das sementes, desidratação das sementes,
torrefação, moagem e armazenamento. Não se verificou nenhuma etapa muito
complexa durante o processo de fabricação que dificultasse a produção do pó,
sendo considerado, portanto, um processo de fácil execução pelos agricultores. Com
relação à análise sensorial, não foi observada diferença (P<0,05) entre as bebidas I
e III, com menores valores médios dos atributos sensoriais cor, aroma, sabor,
textura e aceitação global verificados para a bebida II. A menor intenção de compra
foi determinada para a bebida II. O saber local de fabricação e consumo do pó de
sementes de quiabo é uma tecnologia simples. Para o consumo no meio urbano,
sugere se que o pó da semente de quiabo seja misturado ao pó de café comum.

Resumo Inglês:

Face will need to register the local knowledge of a traditional Amazon community, a
study was conducted with the objective of characterizing the manufacturing process
of the powder that causes an alternative beverage based on the seeds of okra and
conducting comparative sensory analysis between the common coffee and beverage
produced and consumed in the Settlement Project March 26, in Marabá, state of
Pará. The study was conducted in two phases, the first one, conducted in the
Settlement Project (PA) March 26 and the second one, in Federal University of
Pará, both during the month of June, 2010. In the first phase, the information
collected about the manufacturing process that produces the beverage powder, was
obtained through participant observation conducted in a stage of experience in
traditional community. In the second phase was conducted sensory analysis with
three beverages called I (common coffee powder), II (okra seed powder) and III
(mixture of 50% of each powder). Applied the emotional test of acceptance to 44
untrained volunteers. Statistical analysis was carried out using the computer program
Statistical Analysis System. The flowchart of the manufacturing process of okra
seeds powdered was defined: harvest of mature okra, okra dehydration, separation
of the seeds, drying seeds, roasting, grinding and storage. There was no stage
during the process, very complex, which made the manufacturing difficult in okra
powder production, and therefore seen as a process of easy implementation by
farmers. Regarding the sensory analysis, there were no difference (P <0.05) between
beverage I and III, with lower mean sensory attributes color, aroma, flavor, texture
and global acceptability checked for drink II. The lower intention to purchase was
determined to drink II. Local knowledge of manufacturing and consumption of okra
seed powder is a simple technology. For consumption in urban areas, suggests that
the okra seed powder is mixed with common coffee powder.