No Brasil a banana é extremamente importante, pois é a segunda fruta mais cultivada depois das cítricas. Em vista disso, este trabalho teve como objetivo efetuar a desidratação osmótica da banana nanica (Musa acuminata 'Dwarf Cavendish') associada à secagem por micro-ondas. Foi realizada a caracterização da matéria-prima, a desidratação e a secagem em micro-ondas doméstico, a cinética de secagem, capacidade de reidratação e caracterização do produto final. Como resultado notou-se que a secagem por micro-ondas foi satisfatória para secagem. Foi obtido um teor de umidade de 29,38%, um pH de 4,77 e uma capacidade de reidratação de 174% na banana sem o pré-tratamento e 32,33%, 4,83% e 120% respectivamente, para a desidratada osmoticamente. O uso dessa combinação mostrou-se uma alternativa viável no prolongamento da vida útil da banana nanica.
In Brazil, bananas are extremely important because they are the second most cultivated fruit after citrus. Therefore, this work aimed to perform the osmotic dehydration of the dwarf banana (Musa acuminata 'Dwarf Cavendish') associated with microwave drying. The characterization of the raw material, dehydration and domestic microwave drying, drying kinetics, rehydration capacity and characterization of the final product were performed. As a result it was noted that microwave drying was satisfactory for drying. A moisture content of 29.38% was obtained, a pH of 4.77 and a rehydration capacity of 174% in banana without pretreatment and 32.33%, 4.83% and 120% respectively for osmotically dehydrated. The use of this combination proved to be a viable alternative in extending the life of the Dwarf Cavendish.
