O uso de enzimas na panificação está se tornando cada vez mais relevante devido às limitações impostas ao uso de aditivos alimentares sintéticos. A busca por microrganismos capazes de produzir xilanases é constante na biotecnologia, visando enzimas mais adaptadas aos processos industriais. A xilanase é particularmente versátil na formulação de produtos de panificação, quebrando polissacarídeos não amiláceos presentes nos grãos. Este trabalho destaca a influência da xilanase nos arabinoxilanos, componentes cruciais na estrutura dos grãos, e seus efeitos nas características finais dos pães. A revisão sistemática, realizada seguindo a metodologia do PRISMA, resultou na seleção de 12 artigos relevantes, abordando a aplicação da xilanase em produtos de panificação, mais especificamente pães. Os resultados destacam que a adição de xilanase contribui para a maciez, aumento de volume e vida útil prolongada dos pães. A textura mais agradável, o aumento do volume específico e a retenção de umidade são características valorizadas pelos consumidores. Em conclusão, a xilanase oferece uma abordagem sustentável e eficaz para melhorar a qualidade dos produtos de panificação, atendendo às expectativas dos consumidores.
The use of enzymes in baking is becoming increasingly relevant due to limitations imposed on the use of synthetic food additives. The search for microorganisms capable of producing xylanases is constant in biotechnology, aiming for enzymes better adapted to industrial processes. Xylanase is particularly versatile in the formulation of bakery products, breaking down non-starch polysaccharides present in grains. This work highlights the influence of xylanase on arabinoxylans, crucial components in grain structure, and its effects on the final characteristics of bread. The systematic review, conducted following the PRISMA methodology, resulted in the selection of 12 relevant articles addressing the application of xylanase in bakery products, specifically bread. The results emphasize that the addition of xylanase contributes to the softness, increased volume, and prolonged shelf life of bread. Pleasant texture, increased specific volume, and moisture retention are characteristics valued by consumers. In conclusion, xylanase offers a sustainable and effective approach to improving the quality of bakery products, meeting consumer expectations.
