Application of green banana biomass in bovine kafta and evaluation of the effect on the product's physical, physical-chemical and sensory characteristics/ Aplicação de biomassa de banana verde em kafta bovina e avaliação do efeito nas características físi

Diversitas Journal

Endereço:
Universidade Estadual de Alagoas (UNEAL), Campus IIBR 316 km 87,5, Bebedouro, Santana do Ipanema/AL, Brasil. - Bebedouro
Santana do Ipanema / AL
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Site: http://www.kentron.ifal.edu.br/index.php/diversitas_journal/
Telefone: (82) 9960-4243
ISSN: 25255215
Editor Chefe: José Crisólogo de Sales Silva
Início Publicação: 31/12/2015
Periodicidade: Quadrimestral
Área de Estudo: Ciências Agrárias, Área de Estudo: Ciências Biológicas, Área de Estudo: Ciências da Saúde, Área de Estudo: Ciências Exatas, Área de Estudo: Ciências Humanas, Área de Estudo: Ciências Sociais Aplicadas, Área de Estudo: Engenharias, Área de Estudo: Linguística, Letras e Artes, Área de Estudo: Multidisciplinar

Application of green banana biomass in bovine kafta and evaluation of the effect on the product's physical, physical-chemical and sensory characteristics/ Aplicação de biomassa de banana verde em kafta bovina e avaliação do efeito nas características físi

Ano: 2021 | Volume: 6 | Número: 1
Autores: F. de O. Melo, P. T. Barbosa, F. M. C. de M. Junior, G. C. dos S. Oliveira, L. B. S. Lopes, M. G. P. da Silva
Autor Correspondente: F. de O. Melo | [email protected]

Palavras-chave: Restructured foods, meat, functional, nutritious, healthy.

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

A produção e consumo de produtos cárneos em escala mundial vem crescendo ao longo dos anos, somado a isso, a busca por parte de consumidores por alimentos de rápido preparo, nutritivos e que ofereçam além dos compostos tradicionais, ingredientes bioativos tem ampliando a produção do setor. Grande parte desses alimentos são ditos funcionais, que além das funções nutricionais básicas,  produzem  efeitos  metabólicos  benéficos  à  saúde,  como  a  biomassa  de  banana  verde  (BBV).  Tal  ingrediente,  além  de  não modificar o  sabor  dos  alimentos  quando  incorporada,  enriquece  com  carboidratos  resistentes,  vitaminas  e  minerais.  Nesse  sentido, objetivou-seavaliar os efeitos de aplicação de diferentes concentrações de biomassa de banana verde nas características físicas, físico-químicas  e  sensoriais  da  kafta  bovina  enriquecida  com  BBV.  Para  tal,  foram  elaboradas  quatro  formulações  de  kaftas  com  variadas concentrações de biomassa (0%, 0,75%, 1,5% e 2,25%)  em substituição ao  toucinho  e  avaliadas características como  a capacidadederetenção de  água (CRA), perca de peso por cocção (PPC), umidade, cinzas, proteínas e pH. Além disso, os produtos foram avaliados sensorialmente  por  68  provadores  não  treinados.  Como  resultado,  observou-se  que  a  incorporação  de  BBV  não  influenciou estatísticamente  (p>0,05)  na  maioria  dos  parâmetros  físico-químicos  das  kaftas  elaboradas.  Impactando  principalmente  na  PPC, reduzindo esse parâmetro a medida que o aumento da concentração de BBV era realizado. Além disso, não houve diferença estatística significativa  (p>0,05)  quanto  aos  parâmetros  sensoriais  avaliados  e  todas  as  formuações  apresentaram  índices  de  aceitabilidade superiores  a 75%, demonstrando o potencial de uso da biomassa nas formulações de kafta, reduzindo o percentual de gordura  total, aumentando o teor de fibras sem impactar na aceitabilidade do produto na faixa de substituição apresentada no presente trabalho.



Resumo Inglês:

The production and consumption of meat products on a worldwide scale has grown over the years, in addition to this, the  search  on  the  part  of  consumers  for  fast-prepared,  nutritious  foods  that  offer  in  addition  to  traditional  compounds,  bioactive ingredients  has  been  expanding  production  of  the  sector.  Most  of  these  foods  are  said  to  be  functional,  which  in  addition  to basic nutritional  functions,  produce  beneficial  metabolic  effects  to  health,  such  as  green  banana  biomass  (BBV).  Such  an  ingredient,  in addition to not changing the taste of food when incorporated, enriches with resistant carbohydrates, vitamins and minerals.  In this sense,  the  objective  was  to  evaluate  the  effects  of  applying  different  concentrations  of  green  banana  biomass  on  the  physical, physical-chemical  and  sensory  characteristics  of  bovine  kafta  enriched  with  BBV.  To  this  end,  four  formulations  of  kaftas  with varying  concentrations  of  biomass  (0%,  0.75%,  1.5%  and  2.25%)  were  substituted  for  bacon  and  characteristics  such  as  water retention capacity (CRA) were evaluated.  ,  lose weight by cooking (PPC), moisture, ash, protein  and pH.  In  addition,  the products were  evaluated  sensorially  by  68  untrained  tasters. As  a  result,  it  was  observed  that  the  incorporation  of  BBV  did  not  influence statistically  (p>  0.05)  in  most  of  the  physical-chemical  parameters  of  the  elaborated  kaftas.  Mainly  impacting  PPC,  reducing  this parameter  as the increase in BBV concentration was achieved.  In addition, there was no statistically significant difference (p> 0.05) regarding the sensory parameters evaluated and all formulations presented acceptability rates greater than 75%, demonstratingthe potential for using biomass in kafta formulations, reducing the percentage of fat total, increasing the fiber content without impacting the acceptability of the product in the substitution range presented in the present work.