APROVEITAMENTO DA SEMENTE DE AÇAÍ PARA PRODUÇÃO DE BEBIDA À BASE DE CAFÉ

Ano: 2011 | Volume: 19 | Número: 6

Autores: Lara Santana Fernandes, Bruna Giaretta Martins, Juliana Lane Paixão, Lara Stela Mendes Lustoza, Daniel Mariano Leite

Palavras-chave: análise sensorial, grãos de café, pós–colheita

Resumo Português:

O aproveitamento da semente de açaí em bebida à base de café é uma alternativa para a redução do impacto ambiental
e para a agregação de valor ao resíduo da agroindústria de açaí. Objetivou–se com a condução do presente trabalho
avaliar o aproveitamento da semente de açaí, subproduto do beneficiamento dos frutos, para a produção de uma bebida
à base de café e semente de açaí. Foram feitas a torrefação e moagem da semente de açaí e de grãos de café, tendo
sido analisada sensorialmente a bebida nas concentrações (0, 25, 50, 75 e 100%) de semente de açaí, foram feitas
ainda análises de polifenóis da amostra da bebida de maior aceitação sensorial e das amostras controles (0 e 100% de
semente de açaí) e de minerais da amostra da bebida de maior aceitação sensorial e das amostras controles. A análise
sensorial mostrou que a amostra contendo 25% de sementes de açaí foi a de maior aceitação, mas apresentou baixos
teores de polifenóis totais quando comparada com a bebida 100% café. Alguns minerais não diferiram estatisticamente
em nível de 1% de probabilidade. A adição de sementes de açaí, em baixas concentrações, na bebida à base de café
mostrou ser uma alternativa viável para aproveitamento desse resíduo.

Resumo Inglês:

The use of açai seed in coffee-based drink is proposed as an alternative to reducing the environmental impact and
for adding value to açai agro-industry waste. The objective of the conduct of this study was to evaluate the use of the
seed of acai, a byproduct of the processing of fruits, to produce a coffee-based drink and acai seed. We performed the
roasting and grinding the açai seeds and coffee grains, we analyzed the drink sensory on concentrations (0, 25, 50, 75
and 100%) from açai seed, performed the analysis of polyphenols from sample drink better sensory acceptance and
control samples (0 and 100% açai seed) and did the analysis of minerals in the sample of drink that had the greater
acceptability and of control samples. The sensory analysis showed that the sample containing 25% açai seeds was
better received, but had lower content of total polyphenols compared to drink 100% coffee. Some minerals do not
differ ststiscally at 1%. The addition of seeds at low concentrations in acai-based drink coffee proved to be a viable
alternative to use of this waste.