No Brasil bebida láctea é definida basicamente como o produto lácteo resultante da
mistura do leite e de soro de leite. Por serem economicamente viáveis, as bebidas lácteas
pasteurizadas podem ser uma alternativa tecnológica para o aproveitamento do soro
proveniente da fabricação de queijos. O objetivo principal deste trabalho foi elaborar, em
escala industrial, uma bebida láctea pasteurizada, semelhante ao leite pasteurizado, desenvolvida
à base de soro de leite proveniente da fabricação de queijo de Coalho e avaliar a qualidade e a
estabilidade da mesma. Foram realizadas análises fÃsico-quÃmicas, microbiológicas e sensoriais
do produto durante 13 dias de estocagem à temperatura de refrigeração 5ºC ± 1ºC. Os resultados
mostraram que a bebida desenvolvida enquadra-se na denominação “Bebida Láctea Pasteurizadaâ€
com teor mÃnimo de 1,7% m/m proteÃna e o teor mÃnimo de gordura de 2,0% m/m definido
pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Os resultados também
indicam que o produto possui estabilidade microbiológica e pode ser armazenado por até 13
dias sob refrigeração a 5°C ± 1ºC. No teste de comparação pareada pode-se concluir que não
existe preferência significativa entre a bebida desenvolvida e o leite pasteurizado encontrado
no mercado. Sendo assim, a bebida láctea pasteurizada é uma forma potencial para a utilização
do soro proveniente da fabricação de queijo de Coalho, tendo em vista sua facilidade de
fabricação, valor nutricional e principalmente o seu custo reduzido.
In Brazil, dairy drink is basically defined as the dairy product resulting from the
mixing of milk and cheese whey. As they are economically viable, pasteurized dairy drink are considered a technological alternative to the use of cheese whey. The main objective of
this work was to elaborate, in industrial scale, and evaluate the quality and stability of a
pasteurized cheese whey based dairy drink, similar to the pasteurized milk, developed from
Coalho Cheese whey. Physical-chemical, microbiological and sensory analyses were carried
out during 13 days of cold storage at 5°C ± 1°C. The results showed that the developed drink
is conform to the term “pasteurized dairy drink†defined by the Technical Rules of Identity
and Quality of Dairy Beverages. The physical-chemical composition is in accordance with
the legislation that establishes the minimum protein content of 1.7% m/m and the minimum
fat content of 2.0% m/m. The results also indicate that the product has microbiological
stability and can be stored for at least 13 days under refrigeration at 5°C ± 1°C. In the paired
comparison test can be concluded that there is no significant preference between the
developed dairy drink and pasteurized milk found in the market. Therefore, the pasteurized
dairy drink is a potential way to use the Coalho Cheese whey due to its simplicity of
fabrication, nutritional value and mainly its low cost.
Keywords: cheese whey; processing; analyses; shelf-life.
