O estado de Minas Gerais é reconhecidamente o mais tradicional produtor de queijos do Brasil e uma importante caracterÃstica desta produção é o modo artesanal de fabricação. Cerca de 90% do volume do leite utilizado na fabricação de queijo resulta em soro. O aproveitamento adequado do soro de leite é de grande importância em função de sua qualidade nutricional, do seu volume e de seu poder poluente. O objetivo deste trabalho foi estudar a viabilidade econômica de produção de doce de leite com adição de soro de leite proveniente da fabricação do queijo do Serro. Foram elaboradas formulações de doce de leite com concentrações de 10%, 20%, 30%, 40% e 50% soro. O investimento total para a produção do doce foi de R$ 359,26 (US$ 110.72).O custo fixo ficou em R$18,00 (US$ 5.55). Os custos variáveis ficaram entre R$ 81,07 (US$ 24.98) e R$ 96,91 (US$ 29.87). O preço de venda variou entre R$5,36 (US$ 1.65) e R$5,47 (US$ 1.69). Em relação aos indicadores de desempenho, a formulação com maior porcentagem de soro se mostrou mais lucrativa. A rentabilidade foi de aproximadamente 27% para a formulação com menor porcentagem de soro. O prazo de retorno do investimento foi de 4 meses para todas as formulações. O ponto de equilÃbrio para a produção do doce se encontra na venda de 8 unidades. Diante dos resultados, verificou-se que é viável economicamente o aproveitamento do soro para a produção de doce de leite.
The State of Minas Gerais is known for being the most traditional cheese producer in Brazil and part of those products are artisanal. About 90% of the milk used to produce cheese results in whey. Whey processing is of great importance due to its nutritional quality, volume and pollutant capacity. The aim of this study was to evaluate the economic viability of dulce de leche production with the addition of whey from Serro cheese production. Formulations of dulce de leche were elaborated added with whey concentrations of 10%, 20%, 30%, 40% and 50%. The total investment for the production of the dulce de leche was R$359,26 (US$110.72). The fixed cost was R$18,00 (US$5.55). The variable costs stayed between R$81,07 (US$24.98) and R$96,91 (US$29.87). The sales price varied between R$5,36 (US$1.65) and R$5,47 (US$1.69). The performance indicators showed that the formulation with the highest percentage of whey added was more profitable. The profitability was approximately 27% for the formulation with the lowest percentage of whey added. The return time for the investment was 4 months for all the formulations. The equilibrium point for dulce de leche production is at the sales of 8 units. It can be concluded that it is economically viable to utilize whey for the production of the dulce de leche.
