O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura sobre aspectos composicionais
e propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais do leite de cabra aplicados à sua
tecnologia de processamento. A escassez de publicações contendo informações especÃficas
sobre o leite de cabra motivou a realização deste artigo. Para a realização da revisão bibliográfica
foi feita uma busca de artigos cientÃficos nas bases de dados da SpringLink, Nature, Scientific
Electronic Library Online, principalmente, acessados através do portal de periódicos da
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de NÃvel Superior por intermédio do Sistema
Integrado de Gestão Acadêmica da UFJF. As principais palavras-chave utilizadas como descritor
do assunto foram “leite de cabra†em português, em inglês “goat milk†e em espanhol “leche
de cabraâ€. O leite de cabra tem um importante papel como fonte de cálcio, de gordura de
elevada digestibilidade, de proteÃna de alto valor biológico e hipoalergenicidade. Comparando
o leite caprino com o leite bovino em relação aos aspectos composicionais, observou-se que
os leites das duas espécies são distintos. Informações especÃficas sobre o leite de cabra facilitam
o seu processamento e desenvolvimento de novos produtos a partir deste. As propriedades
nutricionais e funcionais do leite de cabra justificam sua singularidade e demonstram que o
leite caprino e seus produtos representam um nicho promissor para diversificar e inovar a
indústria láctea. As propriedades sensoriais relativas ao sabor e odor do leite de cabra representam
dificuldades para a sua aceitação, sendo necessárias pesquisas para melhorar estas caracterÃsticas.
The aim of this study was a literature review
on compositional aspects and functional,
nutritional and sensory properties of goat milk
used in its processing technology. The shortage of
publications containing specific information about
goat milk motivate this article implementation.
To fulfill a literature review, a search was made of
scientific articles in SpringLink, Nature, Scientific
Electronic Library Online databases, especially,
that were accessed through the journal portal of
the Higher Personal Improvement Coordination
through the Academic Management Integrated
System of UFJF. The main key words used as a
subject descriptor were “goat milk†in Portuguese,
english and Spanish. Goat milk has an essential
role as a source of calcium, high digestibility fat,
high biological value and hypoallergenicity protein.
Comparing goat milk with cow milk in relation to compositional aspects, it was observed that milk
of both species are very different. Specific
information on goat milk facilitate processing
and new products development from this. Goat
milk nutritional and functional properties justify
its singularity and show that the goat milk and its
products represent a promising niche to innovate
and diversify the dairy industry. Goat milk sensory
properties represent difficulties for its acceptance,
being necessary researches to improve taste and
smell characteristics of goat milk.
