Durante a produção do doce de leite alguns atributos tecnológicos devem ser
controlados por motivos de regulamentação, de custos, de segurança operacional, de
segurança alimentar e de padronização do produto final. Serão apresentados os principais
atributos tecnológicos dentro de cada um dos cinco motivos apresentados que justificam o
seu controle.
A few technological attributes should be controlled during the Doce de Leite production
for different reasons: regulations, costs, operational security, food safety and standardization
of the final product. This work shows the main technological attributes for the production
of doce de leite.
Index terms: technology, standardization, safety.
