Os grãos de kefir são utilizados na elaboração de um produto lácteo fermentado o qual
denominamos kefir. Sua introdução em dietas hospitalares promove vários benefÃcios aos
pacientes e possui grande capacidade de estimular o sistema imunológico. Objetivou-se
verificar a aceitação de diferentes formulações tendo como ingrediente o kefir. Os grãos de
kefir (5 %) foram cultivados por 24 horas à temperatura de 22° C. Em seguida, foram
preparadas quatro formulações. Formulação 1 - 50 % de kefir cultivado em leite de vaca
integral com 50 % de polpa de morango e adoçante (0,2 mL/100 mL); formulação 2 - 50 %
de kefir cultivado em leite de vaca desnatado com 50 % de polpa de morango e adoçante
(0,2 mL/100 mL); formulação 3 - 50 % de kefir cultivado em leite de vaca integral com 50
% de polpa de morango e 10 % de sacarose e formulação 4 - 50 % de kefir cultivado em leite
de vaca desnatado com 50 % de polpa de morango e 10 % de sacarose. A análise sensorial foi
realizada em um hospital do municÃpio de Viçosa-MG, tendo como provadores acompanhantes
de pacientes internados e funcionários. Verificou-se a aceitação das formulações e utilizouse
a escala hedônica de nove pontos. Todas as formulações apresentaram considerável
aceitação enquadrando-se com maior frequência entre os escores «gostei moderadamente»
a «gostei muito». Estes formulados apresentaram grande potencial para serem introduzidos
em dietoterapia e poderão atuar tanto como adjunto ao tratamento de patologias
gastrintestinais, como no controle glicêmico e hipercolesterolêmico.
Kefir grains are used in the preparation of a fermented milk product called kefir
which. Its introduction in hospital diets promotes several benefits to patients and has great ability to stimulate the immune system. The objective was to verify the acceptance of
different formulations with kefir as an ingredient. Kefir grains (5%) were cultured for 24
hours at 22° C. Then, four formulations were prepared. Formulation 1 - 50% of kefir
cultured in whole cow’s milk with 50% strawberry pulp and sweetener (0.2 mL/100 mL)
formulation from 20 to 50% of kefir cultured in skim cow’s milk with 50% pulp strawberry
and sweetener (0.2 mL/100 mL) formulation from 30 to 50% of kefir cultured in whole
cow’s milk with 50% strawberry pulp and 10% sucrose and formulation from 40 to 50% of
cultured kefir in milk skimmed cow with 50% strawberry pulp and 10% sucrose. Sensory
analysis was performed in a hospital in Viçosa-MG, and as fitting companions of hospitalized
patients and staff. There was acceptance of formulations and used the nine-point hedonic
scale. All formulations showed considerable acceptance framing is more frequent among
the scores «liked moderately» to «liked very much.» These formulas showed great potential
to be introduced in diet therapy and may act both as an adjunct to the treatment of
gastrointestinal diseases, such as glycemic control and hypercholesterolemic.
Index terms: fermented milk, kefir, hospital diet
