AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA EM QUEIJO PARMESÃO COMERCIALIZADO EM PARANAVAÍ – PARANÁ
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA EM QUEIJO PARMESÃO COMERCIALIZADO EM PARANAVAÍ – PARANÁ
Autor Correspondente: T. C. Pimentel | [email protected]
Palavras-chave: Queijo ralado, amido;, legislação, qualidade, composição centesimal
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O queijo Parmesão ralado está entre os mais consumidos do paÃs e também entre os mais fraudados, visto que a fragmentação facilita a incorporação de diversos adulterantes. A legislação brasileira estabelece como parâmetros a ser avaliados em queijo ralado apenas o teor de umidade e o conteúdo de gordura no extrato seco (GES). No entanto, é importante analisar outros parâmetros, a fim de caracterizar os produtos comercializados no Brasil, pois a qualidade pode estar comprometida. O objetivo do presente trabalho foi analisar a composição quÃmica e a presença de amido em diferentes amostras de queijo parmesão ralado, comercializadas na cidade de ParanavaÃ, Paraná. Foram analisadas quinze amostras, sendo de três lotes diferentes de cinco marcas. A composição quÃmica (umidade, cinzas, carboidratos, proteÃnas e lipÃdios) diferiu de uma amostra para outra, no entanto, todas as amostras estavam em conformidade com a legislação brasileira considerando os conteúdos de umidade. Quanto ao teor de GES, 60% das amostras apresentavam valores superiores aos estabelecidos pela legislação brasileira para queijo semigordo, como o queijo Parmesão ralado. Uma das amostras apresentou teor de carboidratos elevado, no entanto, não foi constatada a presença de amido pelo teste do lugol. Conclui-se que 60% dos queijos ralados comercializados na cidade de Paranavaà apresentam desconformidade com a legislação brasileira, pois tinham maior conteúdo de gordura no extrato seco do que o estabelecido.