O tomate seco em conserva é alvo de crescente aceitação no mercado brasileiro; sua utilização é comum em aperitivos
e na culinária como ingrediente de molhos e pizzas. Avaliou-se, neste trabalho o efeito dos seguintes fatores na qualidade
do tomate seco: variedade de tomate (Rio Grande e Débora Plus), geometria de corte (pedaços de ½ e ¼ com relação
ao eixo maior do fruto), presença ou ausência de sementes e teor de umidade final (25 e 35%), mediante análises
instrumentais de cor e textura e testes sensoriais afetivos. Os resultados mostraram que a variedade Rio Grande apresentou
melhor mastigabilidade e dureza, porém maior suscetibilidade ao escurecimento após o processo de secagem. De
forma geral, a preferência dos consumidores foi por tomates secos com 35% de umidade final, enquanto a melhor qualidade
final foi obtida a partir do tratamento com a variedade Rio Grande e umidade final de 35%.
Preserved dried tomato has been gaining increasing acceptance in the Brazilian market, its use being common in appetizers
and also in the cooking, as an ingredient of sauces and pizzas. The effect of the following factors on the quality of dried
tomato was evaluated: variety of tomato (Rio Grande and Débora Plus), geometry of pieces (½ and ¼ to the fruit major
axis), presence or absence of seeds and final moisture content (25 and 35%) by means of instrumental texture, and color
analysis and sensorial affective tests. The results showed that the variety Rio Grande presented better physical parameters
but was more susceptible to darkness. Generally, the consumers preferred dried tomatoes at 35% moisture content. The
best final quality of dried tomato was obtained from the treatment performed with Rio Grande variety and 35% final
moisture content.
