O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade fÃsico-quÃmica do leite ultra pasteurizado comercializado no municÃpio de Erechim - RS. Nos meses de maio e agosto de 2014, foram coletadas seis amostras de leite UHT integral, correspondentes a seis diferentes marcas, totalizando doze amostras, cuja qualidade foi avaliada através dos parâmetros umidade, gordura, proteÃna, extrato seco desengordurado (ESD), estabilidade ao etanol 80%, densidade, acidez, Ãndice crioscópico e detecções de fraudes por adição de amido, formaldeÃdo, hidróxido de sódio, peróxido de hidrogênio e resÃduos de antibióticos. As determinações de fraudes, umidade, ESD, densidade, acidez e Ãndice crioscópico foram realizadas em triplicata conforme a Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006. Os parâmetros gordura e proteÃna foram determinados em triplicata em analisador ultrassônico. Os resultados indicaram a existência de diferenças significativas (p < 0,05) entre as diferentes marcas em relação aos parâmetros umidade, gordura, proteÃna, extrato seco desengordurado, densidade, acidez e Ãndice crioscópico. Constatou-se que duas marcas de leite UHT integral avaliadas não atenderam aos requisitos mÃnimos de qualidade em relação aos parâmetros ESD e proteÃna, estabelecido pela legislação. Outras duas marcas evidenciaram indicativos de adulterações por adição de amido e hidróxido de sódio. Mediante os resultados obtidos concluiu-se que apenas duas marcas atenderiam a totalidade dos requisitos mÃnimos de qualidade do leite UHT.
This study aimed to commercially evaluate the physicochemical quality of ultra-pasteurized milk in the city of Erechim-RS. In May and August 2014, six samples of whole UHT milk, cor-responding to six different brands, were collected, amounting to 12 samples. The sample’s quality was assessed by analyzing the following parameters: moisture, fat, protein, non-fat solids (NFS), ethanol stability 80%, relative density at 15ºC, acidity, cryoscopic index, and fraud detections by adding starch, formaldehyde, sodium hydroxide, hydrogen peroxide, and antibiotic residues. The measurements of fraud, moisture, NFS, density, acidity, and cryos-copic index were performed in triplicate as Instrução Normative Instruction no. 68/2006.The parameters, fat and protein, were determined in triplicate in an ultrasonic analyzer. The sta-tistical treatment of data was performed according to the Statistical Software 8.0. The results indicated the existence of significant differences (p < 0.05) between brands for the following parameters: moisture, fat, protein, NFS, density, acidity, and cryoscopic index. It was also found that two brands of whole milk UHT evaluated did not meet the minimum quality re-quirements in relation to protein and ESD parameters established by law. Other two brands had indications of tampering by adding starch and sodium hydroxide. From these findings, it was concluded that only two brands met all the minimum quality requirements for UHT milk.
