O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade fÃsico-quÃmica e microbiológica de amostras de leite UHT integral, comercializados em Londrina, PR, Brasil, assim como a estimativa de geleificação e proteólise durante o perÃodo de armazenamento de 150 dias a temperatura ambiente. Análises fÃsico-quÃmicas incluÃram determinação da porcentagem de gordura, acidez titulável, estabilidade ao álcool, sólidos totais, sólidos não gordurosos, pH, densidade e ponto de congelamento. Para estimativa da proteólise, nitrogênio total, nitrogênio não-caseico e nitrogênio não-protéico foram quantificados. Também foi realizada estimativa de geleificação contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos. Os resultados obtidos neste trabalho demonstram aumento da geleificação e proteólise durante armazenamento e amostras em desacordo com padrões fÃsico-quÃmicos e microbiológicos. Os problemas encontrados na padronização do leite UHT associados ao aumento da proteólise e geleificação durante o armazenamento podem levar à rejeição do produto pelo consumidor.
The aim of this work was aimed to evaluate physicochemical and microbiological quality of UHT whole milk, market in Londrina-PR, Brazil, as well as estimate gelation and proteolysis during storage period of 150 days at room temperature. Physicochemical analyses included determination of fat content; titratable acidity; ethanol stability; total solids; solids-not-fat; pH, density and freezing point. For proteolysis estimative, total nitrogen, non-casein nitrogen and non-protein nitrogen were quantified. Gelation estimation was carried out as well as mesophilic aerobes enumeration. Results obtained in this work demonstrate increase of gelation and proteolysis during storage and samples in disagreement with physicochemical and microbiological standards. The problems found in UHT milk quality standardization associated with increasing proteolysis and gelation during storage could lead to product rejection by the consumer.
Keywords: UHT milk; ultra-high-temperature milk; gelation; storage.
