A manteiga de garrafa é um produto lácteo produzido tanto na forma artesanal quanto na
industrializada. Este trabalho foi desenvolvido para avaliar e comparar a qualidade microbiológica deste produto
nestes dois tipos de fabricação. Foram coletadas 20 amostras, aleatoriamente, no municÃpio de Mossoró – Rio
Grande do Norte, sendo 10 marcas artesanais e 10 industrializadas. Para tanto, foram realizadas análises para a
determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagens de
microrganismos aeróbios mesófilos e pesquisa de Staphylococcus aureus. Duas amostras artesanais apresentaram
contagens de S. aureus elevadas, iguais a 4,2x10 e 6x102 UFC/ mL. Esse microrganismo não foi detectado nas
marcas industrializadas. Na contagem de aeróbios mesófilos seis amostras (30%) apresentaram-se positivas,
sendo entre essas, quatro artesanais (20%), e duas industrializadas (10%). Na determinação de NMP de
coliformes totais 10% das amostras, ambas industrializadas, tiveram resultados acima dos padrões. Já na
determinação de NMP de coliformes termotolerantes, todas as amostras apresentaram-se dentro dos padrões
permitidos pela legislação. Assim, manteiga de garrafa comercializada em Mossoró-RN, apresentou uma baixa
qualidade microbiológica, o que apresenta riscos à saúde pública.
The clarified butter is a dairy handmade or manufactured product. This study was designed to
evaluate and compare the microbiological quality of this product in these two types of production. Twenty
samples were collected randomly in the city of Mossoró-Rio Grande do Norte State, with 10 handmade brands
and 10 manufactured. It was carried out counts to determine the most probable number (MPN) of total coliforms
and thermotolerants, aerobic mesophyllous microorganisms and Staphylococcus aureus. Two samples from
handmade products had high counts of S. aureus 4.2 x10 and 6x102 CFU / mL. This microorganism was not
detected in manufactured brands. For the mesophyllous aerobes counts, six samples (30%) were positive, and
among these, four handmade (20%), and two manufactured products (10%). Results of MPN of total coliform of
10% of the samples, both manufactured, showed numbers above the standards. MPN of thermotolerant coliforms,
showed that all samples analyzed were according to the standards allowed by law. To conclude, clarified butter
sold in Mossoró-RN, presented low microbiological quality, which presents risks to public health.
