O doce de leite é o principal produto concentrado produzido no Brasil. Minas Gerais
responde por 50% da produção brasileira de doce de leite tendo, por este motivo, o maior
parque industrial. O objetivo deste trabalho foi estudar a variação da viscosidade durante a
fabricação do doce de leite tradicional adicionado de amido de milho nativo. Os resultados
encontrados mostram a elevação da viscosidade do doce durante a fabricação e um aumento
pronunciado após 60 minutos de fervura, o que, baseado nas imagens microscópicas, pode
ser atribuÃdo à exposição da amilose por rompimento da estrutura do amido nativo.
The “doce de leite†is the main concentrated
dairy product produced in Brazil. Minas Gerais
concentrates 50% of Brazilian production of “doce
de leite†and because of this it has been considered
the largest industrial park. The aim of this work was to study the variation of the viscosity during
the manufacture of traditional “doce de leite†added
with native corn starch. The results show the
increase of viscosity of the “doce de leite†during
the manufacturing with a significantly increase after
60 minutes of boiling, which, based on microscopic
images, can be attributed to exposure of amylose by
breaking the structure of native starch.
