O doce de leite é um importante alimento produzido e comercializado principalmente
na Argentina e no Brasil. Apesar de ser produzido em grande volume e amplamente empregado
como ingrediente alimentÃcio, não apresenta uniformidade. O objetivo deste trabalho foi
avaliar a aceitação de seis marcas comerciais de doce de leite comercializados no municÃpio
de Lavras/MG e identificar os atributos que influenciam na qualidade do doce de leite. Foram
realizadas análises de cor, textura, atividade de água (Aw) e sensorial. Os resultados obtidos
mostraram a grande variação na cor, na textura e na atividade de água existente entre as
marcas de doce de leite avaliadas. Em relação à análise sensorial, através do mapa de
preferência interno de três vias, observou-se que as marcas A, B e F foram as mais preferidas
e as marcas D e E as menos preferidas. Pelo mapa de preferência externo, pode-se verificar
que a maior dureza e gomosidade apresentada pela amostra D e a maior luminosidade
apresentada pela amostra E foram os atributos responsáveis pela rejeição dessas marcas.
Diante disso, observou-se que a textura e a cor são atributos importantes na escolha do
produto, pois os consumidores preferiram as amostras mais escuras, menos gomosas e mais
moles. Portanto, os resultados deste estudo podem ser aplicados pela indústria de laticÃnios
para desenvolver e refazer suas formulações de doce de leite para atender melhor às exigências
dos consumidores.
The “doce de leite†is an important food produced and marketed mainly in Argentina
and Brazil. Despite being produced in large volume and widely used as food ingredients, has
no uniformity. The objective of this study was to evaluate the acceptance of six brands of
“doce de leite†sold in the city of Lavras / MG and identify the attributes that influence the
quality of “doce de leiteâ€. Were performed to analyze color, texture, water activity (Aw)and sensory. The results obtained showed a wide variation in color, texture and water
activity between the brands of “doce de leite†evaluated. In relation to sensory analysis,
through internal preference mapping three-way, it was observed that the marks A, B and F
were the most preferred brands and the D and E the least preferred. The external preference
mapping, can be seen that the higher hardness and buds presented by the sample and D
presented higher brightness for the sample E were the attributes responsible for the rejection
of these brands. Therefore, it was observed that the texture and color are important
attributes in choosing the product, as consumers preferred the darker samples, softer and
less sticky. Therefore, the results of this study can be applied by the dairy industry to
develop and rebuild their formulations of “doce de leite†to better meet consumer demands.
Keywords: “doce de leiteâ€, quality, preference mapping.
