O queijo Prato, além de sua popularidade, é um produto muito comercial e tem sido
objeto de várias pesquisas na tentativa de melhorar seu rendimento de fabricação. O objetivo
principal deste trabalho foi avaliar o efeito do uso de culturas produtoras de exopolissacarÃdeos,
sob a forma capsular, nas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, sensoriais e nas propriedades
funcionais e de rendimento de fabricação do queijo Prato. O experimento consistiu na fabricação
industrial de queijo Prato com culturas lácteas comerciais de adição direta com produção de
EPS em comparação a uma cultura comercial, também de adição direta, porém, sem produção
de EPS, que é tradicionalmente utilizada na fabricação de queijo Prato em diversas indústrias.
Os queijos foram avaliados sob aspectos fÃsicos, quÃmico, fÃsico-quÃmicos, sensoriais, de
rendimento e propriedades de derretimento em quatro tempos de estocagem – 30, 60, 90 e
120 dias e em 5 repetições. Foi possÃvel concluir que a utilização de culturas produtoras de
EPS pode alterar significativamente o conteúdo de proteÃnas dos queijos, sem alterar os
demais constituintes; e os queijos produzidos com culturas produtoras de EPS apresentam
melhor rendimento econômico (L/kg), podendo gerar impacto comercial significativo, sem
alteração de suas caracterÃsticas tÃpicas de identidade e qualidade.
Palavras-chave:
The “Prato†type cheese besides its popularity is a very commercial and has been the
subject of several studies to improve their yield. The main objective of this research was to
evaluate the effect of using exopolyssacharide-producing cultures in capsule form, the
physic-chemical characteristic, sensory, the functional properties and yield of “Pratoâ€
type cheese. The experiment consisted in the industrial manufacture of “Prato†type
cheese with Lactic Acid Bacteria EPS-producing, direct addiction compared to a commercial
culture, also added directly, without production of EPS, traditionally used in the manufacture
of “Prato†type cheese in various industries. The cheeses were evaluated by physical,chemical, physicochemical, sensorial, yield and melting properties in four different times
of storage – 30, 60, 90 and 120 days. It was concluded that he use of EPS-producing cultures
significantly alter the protein contend of cheese, without alter others constituents, and the
cheese made with EPS positive culture showed better economic yield, can generate significant
business impact, keeping the typical characteristics of identify and quality.
Keywords: Moisture. Yield. Melting. Dairy. Cheese technology.
