Avaliação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de ricotas em pasta condimentadas
Vértices (Campos dos Goitacazes)
Avaliação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de ricotas em pasta condimentadas
Autor Correspondente: Sheila de Andrade | [email protected]
Palavras-chave: Ricota, Condimentos caracterização, Aceitação sensorial
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Ricota é um queijo de origem italiana, fabricada por meio de precipitação ácida para separação das proteínas do soro do leite. Esse queijo pode ser consumido natural, com ou sem sal, ou ainda condimentado. O objetivo dessa pesquisa foi elaborar ricota em pasta com diferentes condimentos com a finalidade de avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais após a fabricação (tempo zero) e após sete dias de armazenamento (tempo 7). Assim foram produzidas cinco tipos de ricotas condimentadas, com alho, salsa, manjericão e ervas. Quanto as características físicoquímicas variaram de 76,13 a 77,38 para umidade, de 6,03 a 6,09 para pH e para EST de 22,61 a 23,87. Nas análises microbiológicas foram observados os seguintes resultados: < 0,3 NMP/g de coliformes tanto no tempo zero como no tempo 7, < 1,0 x 101 UFC/g de estafilococos produtores de coagulase positiva para o tempo zero e tempo 7 e contagem total de aeróbios mesofilos entre, 2,2 x 102 e 2,8 x 103UFC/g para o tempo zero e 3,2 x 103 a 3,8 x 104 UFC/g. A resposta de aceitação das diferentes amostras de ricotas condimentadas foi “gostei moderadamente”. Todas as ricotas estão de acordo com as legislações vigentes.
Resumo Inglês:
Ricotta, cheese of Italian origin, is produced by acid precipitation to separate the proteins from whey. The cheese can be consumed with or without salt, or flavored. The objective of this research was to develop ricotta cream with different spices in order to evaluate their physicochemical, microbiological and sensorial features after manufacturing (time zero), and after 7 days of storage (time 7). Thus, five types of ricotta seasoned with garlic, parsley, basil and herbs were produced. The physicochemical characteristics ranged from 76,13 to 77,38 for moisture, 03 to 6,09 Ph, and EST ranging from 22,61 to 23,87. Microbiological analyses of the product indicated the following results: <0,3 NMP / g of coliforms, both in time zero and time 7, <1,0x101 UFC/g of Staphylococcus positive coagulase the time zero and time 7, and the total count of aerobic mesophyll between 2,2x102 and 2,8x103 UFC/g for time zero and 3,2x103 to 3,8x104 UFC/g. The acceptance response for the different samples of seasoned ricotta was “liked it moderately.” All ricotta produced for the experimen comply with current legislation.
