AVALIAÇÃO DAS CARACTERISTICAS FISICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E ROTULAGEM DE LEITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADO NA MICRORREGIÃO DE UBÁ – MINAS GERAIS

Ano: 2015 | Volume: 70 | Número: 6

Autores: Aryane da Luz Oliveira, Neumara Ribeiro Vaneli, Pamela de Oliveira Vargas, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins, Elaine Souza Cócaro, Antônio Daniel Fernandes Coelho

Palavras-chave: Legislação, laticínios, saúde pública.

Resumo Português:

Objetivou-se avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e a rotulagem de sete marcas de leite pasteurizado comercializados na microrregião de Ubá – Minas Gerais. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, lactose, gordura, proteína, EST, ESD, pH, densidade, ponto crioscópico, umidade e cocção, bem como análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes e contagem padrão em placas. Para as análises físico-quimicas, foram obtidos os seguintes resultados médios: 16ºD (0,16g de ácido lático/100g de produto) para acidez titulável, 4,61% para lactose, 3,21% para gordura, 3,11% para proteína, 11,63% para EST, 8,39% para ESD, pH de 6,76, 1,030g/mL para densidade relativa a 15ºC, -0,531 ºH para crioscopia. Das sete amostras analisadas uma apresentou presença de água nos três lotes analisados (média de 4,06% de água). Cerca de 28,57% das amostras apresentaram coagulação no teste de cocção. Foi observado diferença significativa (p < 0,05) para a maioria dos parâmetros físico-químicos. Quanto às análises microbiológicas foram encontrados valores variando de < 3,0 NMP/mL a > 1.100 NMP/mL tanto para coliformes totais quanto para termotolerantes. Para mesófilos aeróbios a média encontrada foi de 2,6x104 UFC/mL de leite. Com relação à análise de rotulagem apenas duas amostras (28,57%) encontraram-se em conformidade com todas as exigências listadas e vigentes para rotulagem de alimentos. Desta forma, conclui-se que os leites pasteurizados comercializados na microrregião de Ubá apresentam diferenças quanto sua composição físico-química e qualidade microbiológica.

Resumo Inglês:

The objective was to evaluate the physical-chemical, microbiological and
labeling of seven brands of pasteurized milk marketed in regions near the city of
Ubá – Minas Gerais. We performed physical and chemical analyzes of acidity, lactose,
fat, protein, EST, ESD, pH, density, cryoscopic point, humidity and cooking, as well
as microbiological analysis of total and fecal coliforms and standard plate count.
For physical-chemical analyzes, the following average results were obtained: 16ºD
for titratable acidity, 4,61% for lactose, 3,21% for fat, 3,11% for protein, 11,63%
for EST, 8,39% to ESD, pH 6,76, 1,030g / ml for specific density at 15ºC -0.531 ºH
to freezing point. Of the seven samples analyzed one showed the presence of water
in three batches analyzed in an average ratio of 4,06%; 28,57% of the samples were
clotting in the cooking test, being observed significant difference (p < 0.05) for most
physical and chemical parameters. As for microbiological analyzes we found average
< 3,0 NMP / mL and > 1.100 NMP / mL for total and fecal coliforms respectively
and average 2,6x104 CFU/ml for aerobic mesophilic. Regarding the analysis of
labeling only two samples (28,57%) found to comply with all listed and existing
requirements for food labeling. Thus, it is concluded that pasteurized milk marketed
in the region of Ubá show differences in their physical and chemical composition
and microbiological quality.